Bitter raps

Raps indeholder ikke kun olie, men protein af høj kvalitet, også. Imidlertid, proteinekstrakter fra rapsfrø har en intens, bitter afsmag. Et team ledet af madkemiker Thomas Hofmann har nu identificeret stoffet, der er afgørende for den bitre smag. Dette er et første skridt i retning af at udvikle raps til menneskelig proteintilførsel.

Ifølge FN's fødevare- og landbrugsorganisation (FAO), efterspørgslen efter mad vil cirka fordobles inden 2050 på grund af den voksende verdensbefolkning. "Der må forventes flaskehalse i denne sammenhæng, især inden for proteintilførsel, "siger Thomas Hofmann, der leder formanden for fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved det tekniske universitet i München (TUM).

Ifølge Hofmann, som også er direktør for Leibniz-Institute for Food Systems Biology, det er derfor vigtigt at udvikle nye planteproteinkilder til menneskelig ernæring. Og raps er en god lokal kilde.

Raps indeholder protein af høj kvalitet

Raps indeholder ikke kun olie, men også protein af høj kvalitet, som indeholder mange essentielle aminosyrer. På verdensplan produceres der årligt omkring 1,12 millioner tons råprotein af rapsolie. Selvom landmænd længe har brugt denne såkaldte rapskage som proteinfoder til dyr, det har ikke spillet en rolle som proteinkilde i menneskelig ernæring hidtil.

En grund er, at de ledsagende stoffer i rapsfrø stærkt forringer smagen af ​​de opnåede proteinisolater. Disse stoffer omfatter, for eksempel, meget bittersmagende sekundære plantebestanddele. Hofmann og hans team undersøgte derfor spørgsmålet om, hvilke bitre stoffer der forårsager rapsproteinets ubehagelige dårlige smag.

Det vigtigste stof, der får rapsfrøprotein til at smage bittert

Forskerne undersøgte tre forskellige proteinisolater ved hjælp af massespektrometriske analysemetoder og smagstest. Det første isolat var et ekstrakt af alle proteiner indeholdt i rapsfrø. Det andet isolat indeholdt overvejende cruciferin og det tredje napin, som er rapsens to vigtigste opbevaringsproteiner. Alle tre isolater havde et proteinindhold på 80 til 90 procent.

Som undersøgelserne viser for første gang, en forbindelse kaldet kaempferol 3-O- (2 '' '-O-sinapoyl-ß-sophoroside) er det centrale stof, der gør proteinekstrakter fra raps uspiselige. Især cruciferin -isolatet indeholdt en stor mængde af dette bitre stof med 390 milligram pr. Kg. Rapsmel og napinisolat havde mindre end en tiendedel af mængden, men smagte stadig bittert i den sensoriske test.

Udgangspunkt for nye processer

"Da vi nu kender årsagen til den bitre usmag, det er meget lettere at udvikle passende teknologiske processer eller avlsstrategier, der kan bruges til at producere velsmagende, proteinrige fødevarer fra raps, "sagde medforfatter Corinna Dawid, der leder forskningsgruppen Phytometabolomics på TUM.