Forskere undersøger, hvordan man holder skolefrokoster sikre på ekskursioner

Skoleturen er et forårsritual:Busser sprænger praktisk talt med sprudlende børn, der er glade for at lære uden for klasseværelsets vægge. Men madpakker kombineret med varme temperaturer kan tillade farlige bakterier at blomstre og gøre de rejsende syge.

Forskere med Kansas State University Center for Food Safety in Child Nutrition Programs i College of Human Ecology og Food Science Institute i dyrevidenskabs- og industriafdelingen har offentliggjort en undersøgelse, der bekræfter, at begrænse den tid, frokoster opbevares i kølere til mindre end fire timer kan reducere risikoen for vækst af salmonella og listeria monocytogenes i en typisk skolefrokost med delikatessesandwich, æbleskiver og babygulerødder. Artiklen er omtalt i januar/februar-udgaven af Fødevarebeskyttelsestendenser , en publikation fra International Association for Food Protection.

Randy Phebus, professor i husdyrvidenskab og industri og midlertidig direktør for Fødevareinstituttet, sagde fødevaresikkerhed er ofte i baghovedet af alles tanker, når studietur spænding rammer.

"Forårs- eller sommervarme kan få en skolebus, der venter på en varm parkeringsplads, til at nå temperaturer, der kan kompromittere mad, der opbevares til en senere frokost, " sagde Phebus. "Vi ønskede at vide, hvilket risikoniveau dette scenarie faktisk udgør for skolebørn."

For at udføre eksperimentet, Phebus og medforsker Sara Gragg, adjunkt i husdyrvidenskab og industri, pakkede madpakker i kølere med enten ingen is eller et lag is på bunden og udsatte dem for simulerede temperaturer på skolebusser ved hjælp af ovne i Biosecurity Research Institutes fødevareforarbejdningssuite ved Kansas State University. De inokulerede frokoster med bakterier og testede for vækst i bestemte tidsrammer og fra forskellige områder af køleren - og dermed forskellige afstande fra isen. De simulerede forhold og produkttyper blev udvalgt baseret på en undersøgelse fra 2015 udført af Center for Food Safety in Child Nutrition Programs og offentliggjort i Journal of Child Nutrition &Management.

"Undersøgelsen var designet til at simulere et højrisikoscenarie vedrørende temperaturmisbrug af fødevarerne, så det faktum, at bakteriel vækst ikke blev observeret, tyder på, at tiden effektivt kan bruges som en offentlig sundhedskontrol på skoleudflugter, " sagde Gragg.

Forskerne understreger, at styring af tid og temperatur er afgørende for at beskytte fødevarer mod fødevarebåren patogenvækst under opbevaring.

"Denne undersøgelse tyder på, at risikoen for fødevarebåren sygdom er lav, når skolefrokoster holdes under temperaturmisbrug i en bus i op til fire timer, " sagde Gragg. "Men, det er vigtigt at huske, at vi kun undersøgte tre fødevareprodukter og to fødevarebårne patogener, så vores resultater er noget begrænsede."

Forskerne anbefaler, at alle, der pakker kølere til ekskursioner, bruger masser af is til at holde maden kold, som er det ultimative forsvar mod temperaturstigninger, der understøtter bakterievækst. Kølere opbevaring på skolebusser med forhøjede temperaturer bør også undgås, når det er muligt. Flere undersøgelser er planlagt til at teste yderligere fødevarer og fødevarebårne patogener ved brug af det samme simulerede højrisikoscenarie.