En videnskabelig metode til perfekt fondue

Ostefondue er et ikon for det schweiziske køkken og et hovedprodukt til middagsselskab. Selvom det kan virke som en simpel ret, at få den rigtige tekstur kan være en udfordring for optimal mundfornemmelse, dypning og smagsfrigivelse. Dette kræver den perfekte balance mellem ost, vin og stivelse. Nu, forskere, der rapporterer i ACS Omega afslør, hvordan du bruger disse nøgleingredienser til at fremstille lækkert smeltet fondue.

Engang en mode i 1970'erne, fondue har fået en genopblussen i de senere år. Og på en kold vinternat, der er ikke noget bedre end at dyppe et stykke brød i varmt, klæbrig ost. Men det er kun en del af billedet. Traditionelle versioner inkluderer også vin og krydderier, samt stivelse for samhørighed. Kemisk set, fondue er et flerfasesystem af kolloider, der kræver det helt rigtige input for at opnå osteagtig perfektion. Et forkert træk kunne efterlade tilberederen med en uappetitlig skål med adskilte ostefaststoffer og olier. Så, for at få yderligere indsigt i fonduestrømmen, Pascal Bertsch, Laura Savorani og Peter Fischer ville vurdere effekten af ​​stivelse og vin på retten.

Forskerne startede med lige store mængder af to traditionelle fondue-oste - Gruyère og Vacherin - i vand. Tilsætningen af ​​en kartoffelstivelsesopslæmning forhindrede irreversibel adskillelse af skålen. For at efterligne virkningerne af vin, de tilsatte en blanding af vand og ethanol. Dette reducerede fonduens viskositet, som er påkrævet for optimal mundfornemmelse og dyppedækning. De inkorporerede også syre for at studere effekten af ​​at sænke pH, og dette havde generelt den effekt at sænke fonduens viskositet. Forskerne undersøgte også alternative fortykningsmidler. Mindre carrageenan og xanthangummi var påkrævet sammenlignet med den nødvendige mængde kartoffelstivelse, men det var carrageenan, der gav de mest cremede resultater. Samlet set, undersøgelsen viser, at et par mindre justeringer kan resultere i osteagtig perfektion, hver gang fonduegryden tages frem.