At bevare smagen, at reducere saltet

Forskere fra Washington State University har fundet en måde at få mad til at smage salt, men med mindre af natriumchloridet forbundet med dårligt helbred.

"Det er en snigende tilgang, ikke som at købe muligheden 'reduceret salt', som folk generelt ikke kan lide, " sagde Carolyn Ross, en fødevarevidenskabsprofessor ved WSU. "Hvis vi kan trappe folk ned, så øger vi sundheden, mens vi stadig laver mad, som folk gerne vil spise."

I et papir udgivet i Journal of Food Science , Ross og kolleger så på saltblandinger, der bruger mindre natriumchlorid og inkluderer andre salte som calciumchlorid og kaliumchlorid.

Begge disse salte har ingen sundhedsskadelige virkninger på mennesker, sagde Ross. Kalium kan faktisk hjælpe med at reducere blodtrykket. Desværre, de er ikke særlig velsmagende.

"Kaliumchlorid, især, smager virkelig bittert og folk kan virkelig ikke lide det, " sagde Ross.

Forskerne brugte smagspaneler og WSU's elektroniske tunge til at se, hvor meget de kunne tilføje af erstatningssaltene til standard natriumchlorid, før folk fandt maden uacceptabel at spise.

Nogle smagspaneler testede en række forskellige saltopløsninger, eller salt i vand, mens andre testede forskellige saltkombinationer i tomatsuppe.

Ved hjælp af e-tunge og paneler, de fandt ud af, at en blanding med ca. 96,4 procent natriumchlorid med 1,6 procent kaliumchlorid og 2 procent calciumchlorid var den ideelle reduktion.

De havde en højere reduktion, når de kun tilsatte calciumchlorid, få acceptable priser med en kombination af 78 procent natriumchlorid og 22 procent calciumchlorid.

"Denne kombination af de to salte adskilte sig ikke signifikant sammenlignet med 100 procent natriumchlorid, " sagde Ross. "Men da vi tilsatte kaliumchlorid, forbrugeraccept faldt."

Mens mennesker har brug for salt, Amerikanerne indtager væsentligt mere end nødvendigt eller endda sundt. Ifølge US Office of Disease Prevention and Health Promotion, den anbefalede maksimale mængde salt indtaget pr. dag er mindre end 2, 300 mg. Den gennemsnitlige amerikanske voksne kvinde indtager 2, 980 mg om dagen, mens mænd i gennemsnit er over 4, 000 mg om dagen.

Nylige resultater har antydet, at gradvise reduktioner af salt over en årrække er den bedste måde at reducere saltforbruget på. Brug af en af ​​de nye blandinger i en bestemt tidsramme kan føre til større reduktioner hen ad vejen.