Duften af ​​mørk chokolade, afmystificeret

Chokolade er en af ​​de mest forbrugte godbidder rundt om i verden, og lugten alene er normalt nok til at fremkalde stærke trang fra selv de mest disciplinerede spisere. Ligesom en fin vin, mørk chokolade i høj kvalitet har en duft og smag i flere lag, med noter af vanilje, banan eller eddike. Nu, forskere rapporterer i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry hvilke stoffer - og hvor mange af dem - der udgør denne himmelske aroma.

Smag er mere end bare hvad tungen smager - lugt spiller også en central rolle, med mange forbindelser, der arbejder sammen for at skabe en unik sanseoplevelse. Selvom næsten 600 forbindelser er blevet identificeret i chokolade i løbet af det sidste århundrede, kun en brøkdel af dem vides at bidrage til aromaen. Tidligere undersøgelser har identificeret forbindelser, der er ansvarlige for duften af ​​mælk og mørk chokolade, men det har været uklart, hvor meget af hver komponent der er nødvendig for at få noget til at lugte specifikt som mørk chokolade. For at afdække dette olfaktoriske mysterium, Carolin Seyfried og Michael Granvogl besluttede at bygge duften fra bunden for første gang ved hjælp af topmoderne metoder.

Forskerne købte to typer mørk chokolade, hver med en tydelig aroma, fra en lokal købmand. Med analyse af fortynding af aromaekstrakt, de identificerede de flygtige forbindelser, der sandsynligvis bidrog til barernes dufte. Næste, de målte mængderne af forbindelserne med stabil isotopfortyndingsanalyse. Nogle af disse stoffer, såsom den violet-duftende β-ionon, blev kvantificeret for første gang i chokolade. Endelig, ved hjælp af disse data, holdet rekonstruerede aromaerne af de to mørke chokolader, der lugtede meget som de originale barer, ifølge et uddannet sensorisk panel. Forskerne siger, at dette fund viser, at de essentielle aroma -forbindelser i chokolade blev korrekt identificeret og kvantificeret.