Vanilje får mælkedrikke til at virke sødere

Tilsætning af vanilje til sødet mælk får forbrugerne til at tro, at drikkevaren er sødere, gør det muligt at reducere mængden af ​​tilsat sukker, ifølge forskere fra Penn State, som vil bruge konceptet til at udvikle en chokolademælk med reduceret sukker til det nationale skolefrokostprogram.

"Vi bruger en indlært sammenhæng mellem en lugt og en smag, der vil give os mulighed for at reducere indholdet af tilsat sukker, sagde Helene Hopfer, adjunkt i fødevarevidenskab. "Reduktion af tilsat sukker i produkter, ligesom at reducere fedt og salt, er fødevarevidenskabens hellige gral."

Ideen om, at kongruente eller harmoniske lugte forstærker visse smage, er ikke ny, forklarede Hopfer, hvis forskergruppe i College of Agricultural Sciences har eksperimenteret med disse "cross-modale interaktioner" i fødevarer, siden hun kom til Penn State for tre år siden. Hendes mål er at se dem faktisk inkorporeret i fødevarer.

I en blind smagstest, der gav ny indsigt i smagsforbedring ved en aroma, deltagere - som ikke vidste, at der var tilsat vanilje til mælken - indikerede konsekvent, at prøver med vanilje var betydeligt sødere, end deres tilsatte sukkerkoncentrationer kunne forklare.

Forsøgspersonernes svar indikerer, at med tilsætning af vanilje, indholdet af tilsat sukker i mælk med smag kan potentielt reduceres med 20 til 50 procent, foreslog ledende forsker Gloria Wang, og folk skal ikke kunne opfatte drikkevaren som mindre sød.

"Vi opretholder sødmeopfattelsen ved at have denne kongruente lugt - dette lærte, forbundet lugt - dybest set narre hjernen til at tro, at der stadig er sødme nok der, " sagde hun. "Baseret på vores resultater, smag-aroma interaktion er en robust effekt."

Wang, nu associeret videnskabsmand i produktudvikling hos Leprino Foods Co. i Colorado, udførte forskningen ved Penn State som en del af hendes kandidatafhandling i fødevarevidenskab. Hun testede ikke kun kongruente smag-aroma-kombinationer, men også inkongruente kombinationer. Det viste sig, at selv en oksekødslugt i mælk øgede sødmen lidt for deltagerne i undersøgelsen.

I lyset af udbredte bekymringer om sukkerindtag og sundhed, producenter omformulerer deres produkter for at hjælpe med at imødekomme forbrugernes efterspørgsel, Wang bemærkede. Hun mener, at resultaterne af forskningen, for nylig udgivet i Fødevarekvalitet og præference , tilbyde dem en brugbar mulighed for at reducere tilsat sukker i deres produkter og bevare den sødme, forbrugerne efterspørger.

Undersøgelsen var ny, fordi den ikke bad deltagerne om at vurdere individuelle egenskaber ved mælken såsom sødme, intensiteten af ​​vaniljelugt eller mælkesmag. I stedet, Deltagerne tog en mere holistisk tilgang og valgte simpelthen det bedste match til vaniljemælken blandt fire forskelligt sødet mælkevalg.

Senere på sommeren, Hopfers laboratorium i Institut for Fødevarevidenskab begynder at arbejde på et to-årigt projekt, finansieret af National Dairy Council, rettet mod at udvikle en chokolademælk med reduceret sukker til det nationale skolefrokostprogram. Indsatsen, baseret på den seneste forskning, der bruger synergistiske virkninger mellem vanilje og sukker for at reducere indholdet af tilsat sukker, vil være en udfordring på grund af kakaoens iboende bitterhed.

"Mængden af ​​sukker i chokolademælk er ret høj, fordi kakao er meget bitter, så du har brug for noget sukker for at mindske kakaoens bitterhed og så mere for at gøre den sød, " Hopfer sagde. "Vi håber at bruge det, vi fandt med lugte til at reducere indholdet af tilsat sukker ved at eksperimentere for at finde den søde plet mellem kakaopulver, sukkerindhold og vaniljesmag. Vi ved, at hvis det ikke er sødt, børn vil ikke drikke det."