Fanger af rugmetoden opdager rugglutenproteiner i fødevarer

Glutenfri diæter har været trendy i flere år nu, med tilhængere, der hævder, at undgå korn, der indeholder stoffet, hjælper med vægttab eller forbedrer det generelle helbred. Imidlertid, for mennesker med cøliaki, at undgå gluten er ikke et modefænomen, men en nødvendighed. Nu, forskere rapporterer i Journal of Proteome Research har udviklet en metode til at påvise proteiner fra rug, som kunne hjælpe fødevareproducenter med at opfylde regulatoriske krav om "glutenfri" påstande om fødevarer.

Ifølge Celiac Disease Foundation, cøliaki rammer omkring 1% af mennesker på verdensplan. Hos mennesker med lidelsen, spise gluten - en gruppe af lignende proteiner, der findes i hvede, byg og rug - udløser et immunrespons, der beskadiger tyndtarmen og forårsager en række gastrointestinale symptomer. Selvom mange fødevarer med "glutenfri" etiketter nu er tilgængelige, nogle kan indeholde spor af korn, der kan forårsage problemer for dem med cøliaki. Forskere har udviklet massespektrometri-baserede tilgange til at påvise glutenproteiner, der er specifikke for hvede og byg, men Michelle Colgrave og CSIRO-kolleger ønskede at identificere gluten og andre proteiner fra et mindre velundersøgt korn:rug.

For at udvikle deres metode, forskerne opnåede 20 sorter af rug fra 12 forskellige lande, som de malede og behandlede med en opløsning, der selektivt ekstraherede glutenproteiner. Derefter, holdet brugte massespektrometri til at identificere og kvantificere peptider, eller proteinfragmenter, fra hver prøve. Denne analyse afslørede seks peptider, der blev påvist i alle rugvarieteter, men ikke i andre korn. Forskerne analyserede derefter flere kommercielle mel, morgenmadsprodukter og snacks. De påviste de seks rugpeptider i alle fødevarer, der indeholdt rug som en mærket ingrediens. Ud over, en prøve af mel fra et hvederelateret korn kaldet spelt var forurenet med omkring 2 % rug, og et "glutenfrit" morgenmadsprodukt havde spor af rug, der ikke var oplyst på ingredienslisten. De rugspecifikke peptidmarkører vil supplere dem, der allerede er udviklet til hvede og byg, giver mulighed for at detektere alle glutenholdige korn, siger forskerne.