Skæring af acrylamid i stegte og bagte snacks

I 2002, opdagelsen af ​​acrylamid i visse snacks raslede forbrugere og fødevareindustrien. Acrylamid, et sandsynligt kræftfremkaldende stof hos mennesker, dannes ved en kemisk reaktion under bagning eller stegning. Selvom eksperter siger, at det er umuligt helt at fjerne acrylamid fra kiks, småkager og kartoffelchips, fødevareproducenter arbejder på at reducere stoffets indhold, ifølge en artikel i Nyheder om kemi og teknik ( C&EN ), det ugentlige nyhedsblad fra American Chemical Society.

Malliard -reaktionen er en kemisk proces, hvor aminosyrer og sukkerarter reagerer under bagning eller stegning for at give fødevarer en brun skorpe og ristet smag. Imidlertid, ud over mundvandende organiske forbindelser, reaktionen producerer acrylamid, Seniorredaktør Melody Bomgardner skriver. Acrylamid dannes, når aminosyren asparagin reagerer med reducerende sukker, såsom fructose. Selvom det ikke er muligt helt at fjerne acrylamid og stadig have de snacks, folk nyder, fødevareproducenter undersøger strategier for at reducere niveauet af det sandsynlige kræftfremkaldende stof i fødevarer.

Ingrediensleverandørerne Novozymes, Kerry og DSM tilbyder alle produkter til reduktion af acrylamid baseret på enzymet asparaginase. Når det tilføjes til ubehandlede fødevarer, dette enzym omdanner asparagin til asparaginsyre, som ikke danner acrylamid. Ved hjælp af en kombination af genetiske og bioinformatiske værktøjer, Novozymes fandt en måde at lave store mængder af flere versioner af asparaginase skræddersyet til bestemte fødevarer. For økologiske fødevarevirksomheder, der ønsker at undgå genetisk modificerede organismer (GMO'er), Kerry har licens til en ikke-GMO, asparaginase-producerende gær, der kan tilsættes til ubehandlede fødevarer. I en anden tilgang, Idaho -kartoffelproducenten J.R. Simplot introducerede en GM -kartoffelsort, der producerer lavere niveauer af asparagin og sukker. Med strengere regler for acrylamidniveauer forventet inden for de næste 2 år, arbejde med acrylamidreduktion ved hjælp af andre tilgange, herunder genredigering, fortsætter.