Afdækning af vejen til vinens syreindhold

Vinforskere fra University of Adelaide siger, at deres seneste opdagelse en dag kan føre til, at vinproducenter kan manipulere med surheden af ​​vine uden den dyre tilsætning af vinsyre.

Holdet af forskere har afsløret et nøgletrin i syntesen af ​​naturlig vinsyre i vindruer – identifikation og bestemmelse af strukturen af ​​et enzym, der hjælper med at lave vinsyre i druerne.

"Vinsyre er vigtig i alle vine - rød, hvid og mousserende - giver den færdige vin den livsvigtige syresmag for at balancere sødmen af ​​alkohol, " siger projektleder lektor Chris Ford, Midlertidig leder af University of Adelaides School of Agriculture, Mad og vin.

"For eksempel, i hvidvine såsom en tør Riesling fra Eden Valley, vinens livlighed på ganen og den delikate balance mellem frugtsmag skyldes omhyggelig styring af syreniveauet i druerne og under vinfremstillingen.

"Imidlertid, det er ofte tilfældet, at naturlige niveauer af surhedsgrad i druer ikke er nok til at opfylde vinproducenternes krav, kræver tilsætning af mere vinsyre."

Skøn har antydet, at dette koster over $10 millioner for den australske vinindustri hver årgang, så at forstå, hvad der styrer de naturlige niveauer af syrer som vinsyre i vindruebærrene, har potentialet til at spare industrien for betydelige summer af penge.

"For at dette skal blive en realitet, vi skal først forstå detaljerne i den biokemiske vej, der producerer vinsyre i druen, " siger lektor Ford.

Denne nylige opdagelse følger et tidligere samarbejde med University of California Davis, da man i 2006 opdagede det første enzym i den seks-trins vej, der fører fra C-vitamin (ascorbinsyre) til vinsyre. Nu er et andet enzym blevet identificeret og dets struktur bestemt og resultater offentliggjort i Journal of Biological Chemistry .

Lektor Chris Ford og Dr. John Bruning, en proteinkrystallograf og enzymolog fra School of Biological Sciences og Institute for Photonics and Advanced Sensing, arbejdet med forskere ved Flinders University, James Hutton Institute, Dundee, og postgraduate studerende Crista Burbidge, Emi Schutz og Yong Jia. De identificerede enzymet ud fra dets lighed med et bakterielt enzym med de samme egenskaber.

Enzymet blev bekræftet på basis af dets biokemiske aktivitet, og krystaller af enzymet dyrket, så dets struktur kunne bestemmes til atomopløsning ved hjælp af kraftige røntgenstråler.

"Nu hvor vi forstår 3D-strukturen af ​​dette enzym, kan vi definere dets funktion og derfor dets kemiske mekanisme og hvordan det udfører sit job i druen, " siger Dr. Bruning.

"Det betyder, at vi kan ændre strukturen til bioteknologiske formål ned ad linjen, såsom at ændre proteinet for at ændre vinsyreniveauet i planten, i stedet for direkte at tilsætte syren til store omkostninger for vinproducenter."

Lektor Ford siger:"Når hver brik i dette spændende puslespil falder på plads, vores forståelse af metabolismen af ​​denne kritiske druesyre øges. Vi skal nu have styr på det genetiske, miljø- og vindyrkningsfaktorer, vi kan være i stand til at manipulere for at modulere de naturlige niveauer af vinsyre i druen."