Opdag, hvad der får durian til at stinke

Forskere ved Leibniz-Institut for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München (Leibniz-LSB@TUM) har bekræftet tilstedeværelsen af ​​den sjældne aminosyre ethionin i en plante – eller mere præcist, i frugten af ​​durian-træet. På trods af dens skarpe lugt, durian er meget populær i Sydøstasien. Som holdet af videnskabsmænd har vist, aminosyren spiller en nøglerolle i dannelsen af ​​den karakteristiske durian-lugt.

Frugtkødet af en moden durian udsender en usædvanlig kraftig og meget vedvarende lugt, der minder om rådne løg. Derfor er frugten blevet forbudt i lokal offentlig transport i Singapore og på adskillige hoteller i Thailand. Alligevel, forskellige varianter af durian er højt værdsat i mange asiatiske lande. Durian pulp har en høj næringsværdi, en udpræget sød smag, og en behagelig cremet konsistens.

Enzym frigiver lugtstof fra aminosyrer

Tidligere forskning udført på Leibniz-LSB@TUM havde allerede vist, at frugtens stank hovedsagelig skyldes lugtstoffet ethanthiol og dets derivater. Imidlertid, den biokemiske vej, hvorved planten producerer ethanthiol, forblev uklar. Som Nadine S. Fischer og Martin Steinhaus fra Leibniz-LSB@TUM nu har demonstreret for første gang i deres nye undersøgelse, ethionin er forløberen for det ildelugtende stof.

"Vores resultater tyder på, at når frugten modnes, et plantespecifikt enzym frigiver lugtstoffet fra ethionin, " siger hovedforfatter Nadine Fischer. "Dette er i overensstemmelse med vores observation, at under frugtmodning ikke kun ethioninkoncentrationen i frugtkødet stiger, men også på samme tid ethanthiol. Sidstnævnte forklarer, hvorfor en moden durian udsender en ekstrem stærk lugt."

Ikke kun relevant ud fra et olfaktorisk aspekt

"At vide præcis, hvor meget ethionin durian-frugten indeholder, er interessant ikke kun på grund af dens betydning for lugten, " siger principforsker Martin Steinhaus. Fødevarekemikeren tilføjer, at dyreforsøg og cellekulturstudier har verificeret, at aminosyren ikke er ufarlig. Rotter, der sammen med deres mad inkorporerede høje doser af aminosyren, udviklede leverskader og leverkræft. En nyere undersøgelse, imidlertid, tyder på, at lave koncentrationer af ethionin endda kan have positive immunmodulerende virkninger.

"Dette rejser spørgsmålet om, hvorvidt at spise frugten indebærer sundhedsrisici, " siger Steinhaus. "Yderligere undersøgelser skal bestemt udføres." Eksperten beroliger os, imidlertid, ved at bemærke, at "for at indtage en sammenlignelig dosis ethionin, der havde toksiske virkninger i dyreforsøg, en person, der vejer 70 kg, skulle på en dag spise 580 kg frugtkød af sorten Krathum, som er særligt rig på ethionin."