En kunstig tunge af guld til at smage ahornsirup

Det siges, at ahornsirup er Quebecs flydende guld. Nu har forskere ved Université de Montréal fundet en måde at bruge ægte guld – i form af nanopartikler – for hurtigt at finde ud af, hvordan siruppen smager.

Den nye metode - en slags kunstig tunge - er valideret i en undersøgelse offentliggjort i dag i Analytiske metoder , tidsskriftet for Royal Society of Chemistry, i Storbritannien.

"Tungen" er en kolorimetrisk test, der registrerer ændringer i farve for at vise, hvordan en prøve af ahornsirup smager. Resultatet er synligt for det blotte øje på få sekunder og er nyttigt for producenterne.

"Den kunstige tunge er enklere end en menneskelig tunge:den kan ikke skelne de komplekse smagsprofiler, som vi kan opdage, " sagde UdeM kemiprofessor Jean-François Masson, der ledede undersøgelsen. "Vores enhed arbejder specifikt til at opdage smagsforskelle i ahornsirup, mens den produceres."

1, 818 prøver testet

Den kunstige tunge blev valideret ved at analysere 1, 818 prøver af ahornsirup fra forskellige regioner i Quebec. De sirupper, der blev analyseret, repræsenterede de forskellige kendte aromatiske profiler og farver af sirup, fra gylden til mørkebrun.

"Vi designede 'tungen' efter anmodning fra Québec ahornsirup-producenterne for at opdage tilstedeværelsen af ​​forskellige smagsprofiler, " forklarede Simon Skov, undersøgelsens første forfatter. "Værktøjet tager hensyn til produktets lugt- og smagsegenskaber."

Ahornsirup har en molekylær kompleksitet svarende til vinens. Dens smag er delikat, uden bitterhed, og den har en subtil aroma. Under produktionsprocessen, specialiserede menneskelige smagere er ansat til at vurdere, hvilken profil hver batch passer ind i.

"Udviklingen af ​​den kunstige tunge har til formål at understøtte det kolossale arbejde, der bliver gjort i marken for at udføre den første sortering af sirupper hurtigt og klassificere dem efter deres kvaliteter, sagde Masson.

Rød for det bedste, blå for resten

Forskerne sammenligner den kunstige tunge med en pH-test til en swimmingpool. Du hælder blot et par dråber sirup i guldnanopartikelreagenset og venter cirka 10 sekunder.

Hvis resultatet forbliver i det røde spektrum, det har karakteristika af en sirup af høj kvalitet, den slags, der er bedst elsket af forbrugerne og sælges i dagligvarebutikker eller eksporteres.

Hvis, på den anden side, testen bliver blå, siruppen kan have en smags-"defekt", som kan behandles som en industriel sirup til brug ved forarbejdning.

"Det betyder ikke, at siruppen ikke er god til forbrug, eller at den har et andet sukkerniveau, " Masson sagde om den "blå" type sirup, som fødevareindustrien bruger som naturligt sødemiddel i andre produkter. "Det har måske bare ikke de sædvanlige ønskede egenskaber, og kan derfor ikke sælges direkte på flasker til forbrugerne."

60 kategorier af smag

Karamelliseret, træagtig, grøn, røget, saltet, brændt - smagen af ​​ahornsirup har så mange som 60 kategorier at passe ind i. Ahornsirup er i det væsentlige en koncentreret sukkeropløsning af 66 procent saccharose og 33 procent vand; den resterende procent af andre forbindelser bestemmer smagen.

Som vin, smagen af ​​ahornsirup ændrer sig i henhold til en række faktorer, inklusive høstperioden, regionen, produktions- og opbevaringsmetoder og, selvfølgelig, vejret. For stor variation i temperatur over en weekend, for eksempel, kan i høj grad påvirke produktets smagsprofil.

Den kunstige tunge udviklet på UdeM kunne en dag tilpasses til at smage vin eller frugtjuice, Masson sagde, samt være brugbare i en række andre agrifood sammenhænge.

"Høj-throughput plasmonisk tunge ved hjælp af en aggregeringsanalyse og uspecifikke interaktioner:klassificering af smagsprofiler i ahornsirup, " af Simon Forest et al. blev offentliggjort 5. maj, 2020 i Analytiske metoder .