En nemmere måde at spise grønt på:Vitamin B12 kan produceres under dejgæring

Vitamin B12 er et essentielt mikronæringsstof, der er nødvendigt for funktioner som vedligeholdelse af nervesystemet og dannelse af blodceller. Imidlertid, B12 findes hovedsageligt i fødevarer af animalsk oprindelse. Dem, der kun indtager små mængder animalske produkter eller er veganer, skal derfor tage B12 i form af piller eller spise mad, hvortil der er tilsat industrielt fremstillet B12.

"In situ berigelse af B12 via fermentering kunne være et mere omkostningseffektivt alternativ. Og som en almindeligt indtaget basisfødevare, korn er fremragende midler til berigelse med mikronæringsstoffer, " forklarer Chong Xie fra fakultetet for landbrug og skovbrug, Helsinki Universitet, om baggrunden for sin doktorafhandling.

Xie brugte 11 forskellige kornbaserede materialer og fermenterede dem med Propionibacterium freudenreichii - den eneste B12-producerende mikroorganisme, der accepteres til fødevarer.

Propionibacterium freudenreichii, den essentielle mikrobe i emmentalerost, produceret ernæringsmæssigt betydelige mængder af vitamin B12 i de fleste af de fermenterede kornmaterialer. Under den tre-dages gæring, risklid og boghvedeklid havde den højeste B12-produktion. Tilsætningen af ​​Lactobacillus brevis var i stand til at dominere indfødte mikrober under fermentering og forbedrede mikrobiel sikkerhed i høj grad under fermenteringsprocessen.