Gluten i hvede:Hvad har ændret sig i løbet af 120 års avl?

I de seneste år, antallet af mennesker, der er ramt af cøliaki, hvedeallergi eller gluten eller hvedefølsomhed er steget kraftigt. Men hvorfor er dette tilfældet? Kan det være, at moderne hvedesorter indeholder mere immunreaktivt protein end tidligere? Resultater fra en undersøgelse fra Leibniz-Institut for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München og Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research hjælper med at besvare dette spørgsmål.

Hvedekerner indeholder omkring 70 procent stivelse. Deres proteinindhold er normalt 10 til 12 procent. Gluten står for broderparten af ​​proteiner, omkring 75 til 80 procent. Gluten er en sammensat blanding af forskellige proteinmolekyler. Disse kan groft opdeles i to undergrupper:'gliadiner' og 'gluteniner.'

Det har længe været kendt, at hvedeproteiner kan udløse lidelser som cøliaki eller hvedeallergi. Cirka 1 eller 0,5 procent af den voksne befolkning er ramt på verdensplan. Ud over, non-cøliaki gluten sensitivitet (NCGS) bliver stadig vigtigere i den vestlige verden.

"Mange frygter, at moderne hvedesorter indeholder flere immunreaktive proteiner end tidligere, og at dette er årsagen til den øgede forekomst af hvederelaterede lidelser, " siger Darina Pronin fra Leibniz-Institute for Food Systems Biology, som var væsentligt involveret i undersøgelsen som en del af sin doktorafhandling. Når det gælder gluten, især proteingruppen af ​​gliadiner er mistænkt for at forårsage uønskede immunreaktioner, forklarer fødevarekemikeren.

60 hvedesorter fra perioden 1891—2010 analyseret

Men hvor store er forskellene mellem gamle og nye hvedesorter egentlig? For at hjælpe med at afklare dette, Katharina Scherf og hendes team ved Leibniz-Institute for Food Systems Biology undersøgte proteinindholdet i 60 foretrukne hvedesorter fra perioden mellem 1891 og 2010. Dette blev muliggjort af Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research. Den har et omfattende frøarkiv. Fra arkivet, forskerne udvalgte fem førende hvedesorter for hvert årti af de undersøgte 120 år. For at generere sammenlignelige prøver, de dyrkede de forskellige sorter i 2015, 2016 og 2017 under samme geografiske og klimatiske forhold.

Analyser fra holdet af forskere viser, at samlet set, moderne hvedesorter indeholder lidt mindre protein end gamle. I modsætning, glutenindholdet har været konstant i de sidste 120 år, selvom sammensætningen af ​​gluten har ændret sig lidt. Mens andelen af ​​kritisk betragtede gliadiner faldt med omkring 18 procent, andelen af ​​gluteniner steg med omkring 25 procent. Ud over, forskerne observerede, at højere nedbør i høståret blev ledsaget af et højere glutenindhold i prøverne.

Miljøforhold er mere relevante end sorten

"Overraskende nok, miljøforhold som nedbør havde en endnu større indflydelse på proteinsammensætningen end ændringer forårsaget af avl. Ud over, i hvert fald på proteinniveau, vi har ikke fundet noget bevis for, at hvedes immunreaktive potentiale har ændret sig som følge af dyrkningsfaktorerne, " forklarer Katharina Scherf, der nu fortsætter sin forskning som professor ved Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Imidlertid, Scherf påpeger også, at ikke alle proteintyper indeholdt i hvede er blevet undersøgt med hensyn til deres fysiologiske virkninger. Derfor, der er stadig meget forskning at gøre.