Hvor bliver surt øl så... surt

sur øl, det syrlige og syrlige resultat af en bryggeproces, der er blevet brugt i Europa i århundreder, har for nylig steget i popularitet i USA i dag, forskere rapporterer fremskridt i en undersøgelse af, hvordan syrer og andre smagskomponenter udvikler sig, mens drikkevaren ældes. Deres mål er at hjælpe bryggere med at forstå og få mere kontrol over surøls smag. Forskerne vil præsentere deres resultater på American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

Surøl er en ældgammel type øl, hvor vildgær og bakterier får lov til at vokse i friskbrygget øl (urt), som så gærer. Efter dette trin, urten overføres ofte til trætønder, hvor den modnes i måneder eller år. I det tidsrum, mikroberne producerer adskillige metaboliske produkter - inklusive ethanol, syrer og estere - der giver meget af den unikke smag af sure øl. Selve tønderne kan infundere sporkomponenter, såsom vanillin og catechin, som bidrager til smagsprofilen.

"Forskere er meget interesserede i øl og især surt, fordi det er så komplicerede systemer, " siger Teresa L. Longin, Ph.D., en af ​​projektets hovedefterforskere. "Der har været flere tidligere undersøgelser af komponenterne i færdige surøl. Det, der gør vores undersøgelse anderledes, er, at vi har været i stand til at få prøver af øl i gang fra mange forskellige partier." Deres resultater kunne hjælpe bryggere med at lave bedre produkter.

Longin blev trukket ind i undersøgelsen af ​​sin mand og co-PI, David P. Soulsby, Ph.D., og begge er på University of Redlands. Da Soulsby begyndte projektet for et par år siden, han rakte ud til Bryan Doty, en bryggermester i nærliggende Sour Cellars. Doty var ivrig efter at lære, hvad der foregik i hans øl og har leveret en række prøver fra de samme tønder, som øllet har lagret.

Soulsby og bachelorstuderende Alexis Cooper undersøgte hver prøve ved hjælp af NMR-spektroskopi kombineret med en ny analysemetode til kvantificering af dataene. De brugte denne tilgang til at spore niveauerne af eddikesyre, hovedbestanddelen af ​​eddike; mælkesyre, som giver surdejsbrød sin karakteristiske smag; og ravsyre, som findes i broccoli, rabarber og kødekstrakter. De fandt ud af, at hver syre stabiliserede sig ved lignende koncentrationer i de forskellige batcher, selvom nogle partier havde større variabilitet. "Disse organiske syrer giver sure øl meget af deres smag, og balancen af ​​organiske syrer producerer meget forskellige typer surt øl, " siger Longin. "Det kan være mere som balsamicoeddike, som har en sød/syrlig smag, eller det kan være "rynket" surt. Så blandingen af ​​organiske syrer er virkelig vigtig for at forstå smagsprofilen."

Arbejder med Emily Santa Ana, en af ​​de studerende i hendes laboratorium, Longin trak på ekspertise i væskekromatografi/time-of-flight massespektrometri for at søge efter andre forbindelser, der bidrager subtilt til smag, men er til stede i niveauer for lave til at detektere med NMR.

"Dette er et igangværende arbejde, men jeg ser helt sikkert nogle sporstoffer, der ændrer sig over tid, " siger Longin. Nogle forbindelser starter ved høje koncentrationer og forsvinder derefter; de kan være sukkerarter, der indtages af gær, da de producerer ethanol og kuldioxid, og af bakterier, da de danner organiske syrer. Andre "vokser ind" over tid. De kunne være yderligere organiske syrer, sundhedsfremmende antioxidanter kendt som phenolics, eller vanillin, som giver et strejf af vanilje til øl.

Forskerne vil bruge massespektrometridataene til at identificere sporforbindelserne og bestemme, om de kommer fra tønderne eller fra biprodukter fra gær- eller bakteriemetabolisme. "Ud over, hvis en brygger kender en bestemt kombination af gær og bakterier producerer en ønskelig smagsprofil, de kan dyrke mere af det, " siger Longin. "Eller hvis de ved, at en øl med en specifik kombination af syrer er særlig behagelig, de ved, hvornår de skal stoppe ældningen af ​​øllet, så det ikke mister balancen."