Mere sund mælkechokolade ved at tilføje jordnødder, kaffespild

Mælkechokolade er en forbrugerfavorit verden over, værdsat for sin søde smag og cremede tekstur. Denne konfekt kan findes i alle typer godbidder, men det er ikke ligefrem helsekost. I modsætning, mørk chokolade har høje niveauer af phenolforbindelser, som kan give antioxidante sundhedsmæssige fordele, men det er også sværere, mere bitter chokolade. I dag, forskere rapporterer om en ny måde at kombinere mælkechokolade med affald af jordnøddeskind og andet affald for at øge dens antioxidantegenskaber.

Forskerne vil præsentere deres resultater i dag på American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

"Idéen til dette projekt startede med at teste forskellige typer landbrugsaffald for bioaktivitet, især jordnøddeskind, " siger Lisa Dean, Ph.D., projektets hovedefterforsker. "Vores oprindelige mål var at udvinde phenoler fra skindet og finde en måde at blande dem med mad."

Når producenter rister og behandler jordnødder til at lave jordnøddesmør, slik og andre produkter, de smider de papiragtige røde skind til side, der omslutter bælgfrugten inde i dens skal. Tusindvis af tons jordnøddeskind kasseres hvert år, men da de indeholder 15 vægtprocent phenolforbindelser, de er en potentiel guldgrube af antioxidantbioaktivitet. Ikke kun giver antioxidanter anti-inflammatoriske sundhedsfordele, de hjælper også med at forhindre, at fødevareprodukter fordærves.

"Fenoler er meget bitre, så vi var nødt til at finde en måde at mildne den fornemmelse på, " siger Dean. Faktisk, den naturlige tilstedeværelse af phenolforbindelser er det, der giver mørk chokolade sin bitterhed, sammen med mindre fedt og sukker sammenlignet med sin fætter mælkechokolade. Mørke varianter er også dyrere end mælke på grund af deres højere kakaoindhold, så tilføjelsen af ​​et affald som jordnøddeskind giver lignende fordele til en brøkdel af prisen. Og jordnøddeskind er ikke det eneste madspild, der kan forbedre mælkechokolade på denne måde; forskerne undersøger også ekstraktion og inkorporering af phenolforbindelser fra brugt kaffegrums, kasserede teblade og andre madrester.

For at skabe deres antioxidant-boostede mælkechokolade, Dean og hendes team af forskere ved US Department of Agricultures (USDA's) Agricultural Research Service arbejdede med jordnøddevirksomheder for at få fat i jordnøddeskind. Derfra, de malede skindene til et pulver, og ekstraherede phenolforbindelserne med 70% ethanol. Den efterladte lignin og cellulose kan bruges i dyrefoder som grovfoder. De arbejdede også med lokale kafferistere og teproducenter for at skaffe brugt kaffegrums og teblade, ved at bruge en lignende metode til at udvinde antioxidanterne fra disse materialer. Det phenoliske pulver kombineres derefter med maltodextrin, et almindeligt fødevaretilsætningsstof, for at gøre det nemmere at inkorporere i det endelige mælkechokoladeprodukt.

For at sikre, at deres nye konfekt ville bestå gastronomisk mønstring, forskerne skabte individuelle firkanter af chokolade med koncentrationer af phenolics varierende fra 0,1% til 8,1% og havde en trænet sensorisk panel smag hver enkelt. Målet var at få phenolpulveret til at være uopdagligt i smagen af ​​mælkechokoladen. Smagstesterne fandt ud af, at koncentrationer over 0,9 % var påviselige, men inkorporering af phenolerne ved 0,8% resulterede i et godt kompromis af et højt niveau af bioaktivitet uden at ofre smag eller tekstur. Faktisk, mere end halvdelen af ​​smagstesterne foretrak 0,8 % phenolisk mælkechokolade frem for udoseret kontrolmælkechokolade. Denne prøve havde højere kemisk antioxidantaktivitet end de fleste mørk chokolade.

Selvom disse resultater er meget lovende, Dean og team anerkender også, at jordnødder er et stort fødevareallergiproblem. De testede det phenoliske pulver lavet af skindene for tilstedeværelse af allergener, og selvom ingen blev opdaget, de siger, at et produkt, der indeholder jordnøddeskind, stadig skal mærkes som indeholdende jordnødder.

Næste, forskerne planlægger at udforske brugen af ​​jordnøddeskind yderligere, kaffegrums og andre affaldsprodukter til yderligere fødevarer. I særdeleshed, Dean håber at teste, om antioxidanterne i jordnøddeskind forlænger holdbarheden af ​​nøddesmør, som kan harske hurtigt på grund af deres høje fedtindhold. Mens kommerciel tilgængelighed af deres boostede chokolade stadig er langt væk og underlagt firmapatenter, de håber, at deres indsats med tiden vil føre til en bedre mælkechokolade på supermarkedernes hylder.