Optrævler hemmelighederne bag Tennessee whisky

Mere end et århundrede er gået siden de sidste videnskabelige analyser af den berømte "Lincoln County [Tennessee] proces" blev offentliggjort, men hemmelighederne bag den berømte Tennessee whisky-smag begynder at opklare på University of Tennessee Institute of Agriculture. Den seneste forskning lover fremskridt inden for smagsvidenskab såvel som markedsføring.

dirigeret John P. Munafo, Jr., assisterende professor i smagsvidenskab og naturlige produkter, og hans kandidatstuderende, Trenton Kerley, undersøgelsen "Changes in Tennessee Whisky Odorants by the Lincoln County Process" blev for nylig offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Undersøgelsen inkorporerede en kombination af avancerede smagskemiteknikker for at undersøge ændringerne i smagskemien, der opstår under kulfiltrering. Denne type filtrering er et almindeligt trin i produktionen af ​​destillerede drikkevarer, inklusive vodka og rom, men det er et påkrævet trin for et produkt at blive mærket "Tennessee whisky." Trinet kaldes Lincoln County Process (LCP), efter lokaliteten for det originale Jack Daniel's destilleri. Det omtales også som "kulblødende".

LCP-trinnet udføres ved at føre det friske whiskydestillat gennem et leje af trækul, normalt afledt af brændt sukker ahorn, før fadlagring af produktet. Selvom ingen videnskabelige undersøgelser har bevist en sådan påstand, det menes, at LCP giver en "jævnere" smag til Tennessee whisky. Ud over, ved lov for at skelne mellem at have "Tennessee whisky" på etiketten, spiritussen skal være produceret i staten Tennessee af mindst 51 % majs efter at have været lagret i Tennessee i mindst 2 år på ubrugte forkullede egetræsfade.

Den faktiske LCP er forskellig fra destilleriet til destilleriet, og, da detaljerne generelt holdes som en forretningshemmelighed, processen har historisk været indhyllet i mystik. Der er ingen regler for, hvordan processen udføres, kun at trinnet er påkrævet. Med andre ord, alt, hvad en producent skal gøre, er at føre destillatet over trækul (en udefineret mængde - muligvis endda kun et stykke). Dermed, afhængig af hvordan det foregår, LCP-trinnet påvirker muligvis ikke whiskysmagen overhovedet. På den anden side, selv små justeringer af LCP kan ændre whiskys smagsprofil positivt eller negativt, potentielt forårsage en række overraskelser.

Munafo og Kerley beskriver, hvordan destillatører justerer parametre empirisk gennem hele whiskyproduktionsprocessen, stol derefter på professionelle smagere til at prøve produkter, blanding af subtilt unikke batches for at opnå deres målsmag. Munafo siger, "Ved at opnå en grundlæggende forståelse af de ændringer i smagskemi, der sker under whiskyproduktion, vores team kunne rådgive destillatører om præcis, hvilke ændringer der er nødvendige for at få deres proces til at producere deres ønskede smagsmål. Vi ønsker at give destillatører håndtag at trække, så de forsøger ikke tilfældigt eller blindt at få den præcise smag, de ønsker."

Prøver brugt i undersøgelsen blev leveret af Sugarlands Distilling Company (SDC), i Gatlinburg, Tennessee, producenter af Roaming Man Whisky. SDC inviterede UTIA-forskerne til at besøge deres destilleri og indsamle prøver undervejs. Munafo siger, at SDC prioriterer gennemsigtighed omkring deres håndværk og sætter en ære i at dele forskningen, opdagelse og destillationsproces af, hvordan deres whisky er lavet, og hvad der gør Tennessee whisky unik.

Lugtevalueringer - lugttesten for god olie - afslørede, at LCP-behandlingen generelt reducerede maltet, harsk, fede og ristede aromaer i whiskydestillaterne. Hvad angår lugtstofferne (dvs. molekyler, der er ansvarlige for lugt), 49 blev identificeret i destillatprøverne ved hjælp af en analytisk teknik kaldet gaskromatografi-olfaktometri (GC-O). Ni af disse lugtstoffer er aldrig blevet rapporteret i den videnskabelige whiskylitteratur.

En af de nyfundne whisky-lugtstoffer, kaldet DMPF, blev oprindeligt opdaget i kakao. Det beskrives som at have en unik lugt af anis eller citrus. En anden af ​​de nyopdagede whisky-lugtstoffer (kaldet MND) beskrives som havende en behagelig tørret hø-lignende aroma. Begge lugtstoffer har bemærkelsesværdigt lave lugttærskler i dele pr. hvilket betyder, at lugtene kan detekteres på meget lave niveauer af mennesker, men er svære at opdage med videnskabelig instrumentering.

Den eneste tidligere undersøgelse af, hvordan kulbehandling påvirker whisky, blev offentliggjort i 1908 af William Dudley i Journal of the American Chemical Society . Den nye undersøgelse afslørede frisk viden til optimering af Tennessee whiskyproduktion. Enogtredive whisky-lugtstoffer blev målt via en teknik kaldet stabil isotopfortyndingsanalyse (SIDA), alle viser et fald i koncentrationen som følge af LCP-behandling, om end i forskellig grad. Det vil sige, mens LCP ser ud til at være selektiv til at fjerne visse lugtstoffer, processen øgede ikke eller tilføjede nogen lugtstoffer til destillatet. Denne nye viden kan bruges til at optimere Tennessee whiskyproduktion. For eksempel, processen kan optimeres til fjernelse af uønskede aromaer, samtidig bevare højere niveauer af ønskelige aromaer, dermed "skræddersy" smagsprofilen på den færdige whisky.

"Vi ønsker at levere de analytiske værktøjer, der er nødvendige for at gøre det muligt for destillatører at have mere kontrol over deres processer og lave mere ensartet og smagfuld whisky, siger Dr. Munafo. "Vi vil gerne hjælpe dem med at fjerne noget af gætværket, der er involveret i whiskyproduktion."

Yderligere undersøgelser er nu i gang på UT Institut for Fødevarevidenskab for at karakterisere både smagskemien i forskellige typer whisky og deres produktionsprocesser. Det ultimative mål med whiskysmagskemiprogrammet er at hjælpe whiskyproducenter med at producere et ensartet produkt med den nøjagtige smagsprofil, som de ønsker. Selv med videnskabens hjælp siger Munafo, "Whiskyfremstilling vil 'stadig' forblive en imponerende kunstform." Ordspil beregnet.