Sniffing af frugtagtige thioler i hoppede øl

Hoppy øl som blege øl bliver stadig mere populære. En grund er deres behagelige frugtagtige aroma, der delvist stammer fra forbindelser kaldet thioler. Bryggerier har ledt efter en præcis måde at spore thioler i øl, men de nuværende metoder er typisk ikke følsomme nok eller kræver brug af potentielt skadelige stoffer. Nu, forskere i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry præsentere en automatiseret, opløsningsmiddelfri proces til vurdering af thioler ved meget lave koncentrationer.

Thiols, sammen med andre forbindelser såsom terpener og estere, bidrage til den behagelige lugt i "hop-forward" ølformater. Selvom der er meget små mængder thioler i øl, en lille smule af disse forbindelser går langt i retning af at opnå en hoppet smag og frugtagtig aroma. Bryggerier vil gerne have mere information om disse flygtige stoffer, men det er udfordrende at præcist opdage så små mængder. Tidligere undersøgelser har rapporteret komplekse, flertrinsmetoder til thiolanalyse i øl, men fremgangsmåderne kunne ikke måle alle de thioler, bryggerier ønsker at vide om, og nogle processer brugte skadelige kviksølvholdige forbindelser. Thioler bidrager også til vinaromaer, og forskere har brugt belagte polymerer, som de kan putte i luften over drikkevaren for at omdanne aerosoliserede vintioler til lettere målbare forbindelser. Bagsiden er, at denne metode ikke er følsom nok til at måle sporkoncentrationerne i øl. For at udvikle en mere robust analyse, Nils Rettberg og kolleger ønskede at ændre tidligere metoder og komme med en mere sikker, hurtigere og mere følsom tilgang.

I indledende forsøg med at udvikle den nye proces, teamet ændrede prøvefremstillingsmetoden, der blev brugt i vinanalyser, til at konvertere aerosoliserede thioler til forbindelser med højere analytisk følsomhed. Derefter, de tweaked og anvendte en tandem massespektrometri tilgang til maksimalt at opdage og måle de resulterende forbindelser. Endelig, holdet testede deres nye metode på 13 kommercielt tilgængelige øl fra flere lande fremstillet med humlesorter, der forventes at have et højt thiolindhold. Fordelingen af ​​thioler inden for de udvalgte øl var i overensstemmelse med tidligere undersøgelser. Overraskende, holdet kunne kun opdage en af ​​de tre forventede thioler i en øl med ægte grapefrugt tilsat, hvilket tyder på, at selve frugten sandsynligvis bidrog med andre duftforbindelser end thioler.

Forskerne siger, at metoden opfylder kravene til påvisning af thioler i øl, mens den også behandler prøver på en mere sikker måde, enklere og hurtigere.