Spilde bønnerne på kaffens sande identitet

Folk verden over ønsker, at deres kaffe både er tilfredsstillende og til en rimelig pris. For at opfylde disse standarder, ristemaskiner bruger typisk en blanding af to typer bønner, arabica og robusta. Men, nogle bruger mere af den billigere robusta, end de anerkender, da bønnesammensætningen er svær at bestemme efter ristningen. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har udviklet en ny måde at vurdere præcis, hvad der er i den kop joe.

Kaffeblandinger kan have god kvalitet og smag. Imidlertid, arabica bønner er mere ønskværdige end andre typer, hvilket resulterer i en højere markedsværdi for blandinger, der indeholder en højere andel af denne sort. I nogle tilfælde, producenter fortynder deres blandinger med de billigere robusta bønner, men det er svært for forbrugerne at gennemskue. For nylig, metoder, der involverer kromatografi eller spektroskopi, blev udviklet til kaffeautentificering, men de fleste af disse er arbejds- og tidskrævende, eller brug chloroform til ekstraktion, hvilket begrænser de typer af forbindelser, der kan påvises. I nogle undersøgelser, forskere brugte nuklear magnetisk resonans (NMR) spektroskopi til at overvåge mængden af ​​16- O -methylcafestol (16-OMC) i kaffe, men dens koncentrationer varierer afhængigt af geografisk placering og kultivar. Så, Fabrice Berrué og kolleger ønskede at bygge videre på deres tidligere arbejde med NMR for at vurdere den kemiske sammensætning af hver kaffebønnesort og bekræfte blandingerne af rigtige prøver.

Forskerne udtog forbindelser fra et testsæt af ren kaffe og kendte blandinger med methanol og identificerede forbindelserne med NMR. Holdet fandt 12 forbindelser med målbare koncentrationer, og to havde væsentligt forskellige mængder mellem kaffevarianterne. Forhøjede koncentrationer af 16-OMC var unikke for robusta, mens høje koncentrationer af kahewol - en forbindelse, der tidligere blev fundet i kaffebønner af andre forskere - var tydelige i arabica. Der var en direkte, reproducerbart forhold mellem 16-OMC og kahewol-koncentrationer fundet i blandingerne af de to varianter. Holdet målte derefter 16-OMC og kahewol niveauer, ud over andre smagsmolekyler, i 292 prøver fra producenter over hele verden. De kunne med succes autentificere ren kaffe, selv med relativt lave koncentrationer af de to indikatorforbindelser. For prøver, hvor sammensætningen af ​​blandinger var kendt, holdets forudsigelser lå inden for 15 % af det faktiske forhold. Den nye metode resulterer i en mere robust og pålidelig måde at verificere uforfalsket kaffe og forudsige blandinger end tidligere rapporterede tilgange, siger forskerne.