Nudler beriget med kostfibre af avanceret teknologi forbliver velsmagende

NUS-fødevareforskere har vist, at fintmalet hvedeklid kan tilsættes asiatiske hvedenudler med op til 20 % uden at gå på kompromis med den organoleptiske accept. Dette kan være en effektiv tilgang til at fremme højere kostfibers indtag.

Hvedeklid er meget brugt i fødevareindustrien til at producere fiberrige fødevarer med forbedrede sundhedsmæssige fordele. Klidet, som er det hårde ydre lag af hvedekernen, er en fremragende kilde til fiber og er rig på forskellige næringsstoffer. Imidlertid, det fjernes typisk under forarbejdning, da dets tilstedeværelse i fødevarer gør dem mindre raffinerede i konsistensen, og dets smag appellerer muligvis ikke til de fleste forbrugere.

Et forskerhold ledet af professor Zhou Weibiao fra Institut for Fødevarevidenskab og Teknologi, National University of Singapore undersøgte effekten af ​​reduktion af klidstørrelse på mikrostrukturen og ydeevnen af ​​klidberigede tørrede hvide nudler (se figurer). Forskerne brugte superfin formaling til at fremstille hvedeklidpulver på mikroskalaniveau og brugte dem til at fremstille hvide nudler. Resultaterne viser, at superfin formaling ikke nødvendigvis forbedrer alle aspekter af nudelbehandling og madlavning, men fremmer en generel forbedring af den sensoriske kvalitet af klidberigede nudler. De fandt også gennem sensorisk evaluering, at det er muligt at producere klidberiget nudel med relativt høje klidniveauer (op til 20%), der stadig anses for acceptable af forbrugerne.

Superfin formaling er en relativt ny fødevareforarbejdningsteknologi. Der er begrænset forskning i fødevarekvaliteten og forbrugernes sensoriske accept af superfint malet hvedeklid og dets slutprodukter. Denne undersøgelse vurderede kvaliteten af ​​klidberigede nudler ved hjælp af både analytiske instrumenter og menneskelige forsøgspersoner. Hvedeklidet blev malet i tre kategorier af forskellige granulære størrelser:groft klid (diameter ~330,7 μm), superfint klid A (diameter ~50,7 μm) og superfint klid B (diameter ~27,9 μm). Disse blev derefter tilsat til raffineret hvedemel i varierende mængder (fra 10% til 30%) for at lave nudlerne. Tilsat mere hvedeklid, den tørrede hvide nudelkvalitet blev forringet i alle aspekter. Når mængden af ​​tilsat klid nåede 30 %, nudlerne præsenterede en stærkt blokeret eller forstyrret mikrostruktur. Deres udseende og smag var også mindst begunstiget af forbrugerne. Superfin formaling fungerede som en effektiv tilgang til at lindre den negative effekt af hvedeklid på nudler, især for forskellige sensoriske egenskaber.

Jin Xiaoxuan, en ph.d. elev på holdet sagde, "Undersøgelsesresultaterne bidrager til en bedre forståelse af anvendelsen af ​​superfin slibning for at forbedre funktionaliteten af ​​hvedeklid, og vil guide den fremtidige udvikling af klidberigede produkter for at stimulere forbrugernes kostfiberindtag."

Prof Zhou sagde, "Selvom konsensus blandt det videnskabelige samfund er, at indtaget af kostfibre skal øges betydeligt for at bekæmpe en række forskellige kroniske sygdomme i det moderne samfund, de oplevede sundhedsmæssige fordele er utilstrækkelige til, at forbrugerne kan ofre deres smag for "sundere" alternativer. Innovative fødevareteknologier er nødvendige for at gøre sundere mad velsmagende og for at velsmagende fødevarer bliver sundere. Dybere forståelse af, hvordan sundere fødevarer fungerer, når de går gennem fordøjelsessystemet er grundlæggende for at nå dette mål."

Komme videre, forskerholdet planlægger at fokusere på virkningen af ​​berigelse af hvedeklid på nudlers orale behandling og glykæmiske indeks (GI) ved brug af både in vitro og in vivo tilgange.