Undersøgelse nyskaber i glutenfri formuleringer, skabe mere velsmagende og nærende brød

Gluten er et proteinkompleks, der findes i korn, såsom hvede, rug og byg. Den er ansvarlig for dejens elastiske tekstur, så brød og rundstykker kan bages i forskellige former, mens de forbliver fleksible og sprøde. Det forlænger også holdbarheden af ​​brød ved stuetemperatur, når det er forbundet med konserveringsmidler.

glutenintolerance, imidlertid, er blevet en global epidemi, og glutenfri produkter bliver mere og mere populære. Problemet er, at de fleste af dem, der findes på markedet, langt fra svarer til forbrugernes forventninger med hensyn til udseende, aroma, smag og holdbarhed. En forskningslinje, der fokuserer på måder at forbedre glutenfrie produkter på, forfølges i Brasilien af ​​ernæringsekspert Vanessa Dias Capriles, en professor ved Federal University of São Paulo (UNIFESP) i Santos.

Hendes arbejde er støttet af FAPESP via Young Investigator og Multiuser Equipment grants. Forskningen har indtil videre resulteret i 14 artikler i videnskabelige tidsskrifter. Det seneste er offentliggjort i Foods.

"Tre tilstande er i øjeblikket anerkendt som grund til at ordinere en glutenfri diæt:cøliaki, hvedeallergi, og ikke-cøliaki glutenfølsomhed. Cøliaki er en kronisk dysfunktion af genetisk oprindelse, der rammer 1,4 % af verdens befolkning og kan føre til multisystemsygdomme, med alvorlige komplikationer, når de ikke behandles. Hvedeallergi er en immunreaktion over for proteinerne i hvede. Ikke-cøliaki glutenfølsomhed er en tilstand, der kan være forårsaget af gluten eller andre komponenter i hvede, såsom hurtigt fermenterbare kulhydrater. I modsætning til cøliaki, det er ikke en autoimmun tilstand, og dets symptomer, omend ofte ens, ikke er forbundet med så alvorlige komplikationer, " fortalte Capriles Agência FAPESP.

For at imødekomme efterspørgslen fra mennesker med disse betingelser, men også fra et langt større antal forbrugere, som af helbredsmæssige eller fadish årsager, ønsker at fjerne gluten fra deres kost helt eller delvist, mængden af ​​tilgængelige glutenfri produkter vokser spektakulært, og de er hurtigt ved at blive en global trend i stedet for et nichemarked.

"Imidlertid, udviklingen af ​​disse produkter er en stor teknologisk udfordring, " sagde Capriles. "Brød lavet med hvedemel har været et vigtigt menneskeføde i årtusinder. De sanseindtryk, det forårsager, er dybt forankret i folks livsstil. Derfor er det vigtigt at udvikle forbedrede versioner af disse produkter. Markedsundersøgelser viser, at forbrugerne er utilfredse med udseendet, aroma, variation og bekvemmelighed af de produkter, der er tilgængelige i øjeblikket."

Udover mangelfuld sensorisk kvalitet, glutenfrit brød er ofte ernæringsmæssigt dårligt. "Generelt sagt, den er lavet med raffineret stivelse såsom risklid kombineret med majs, kartoffel og maniok stivelse, " sagde hun. "Den indeholder lidt fiber, proteiner, vitaminer eller mineraler, og relativt store mængder fedt. Det er ikke beriget med mikronæringsstoffer i mange lande."

Den igangværende forskning på UNIFESP har tre mål:at forbedre den samlede ernæringsmæssige værdi af glutenfri produkter, øge deres accept over for forbrugerne, og søge teknologisk gennemførlige løsninger.

"Vi har fået mere end 15 formuleringer, vi anser for at være optimale, bruge forskellige teknikker til at skabe og optimere disse produkter. De indeholder 50%-100% glutenfri fuldkornsmel, og som et resultat, de indeholder en stor del af fiber, med flere proteiner, vitaminer og mineraler, " sagde Capriles. "Kvalitative forbrugerundersøgelser viser, at vores glutenfri fuldkornsbrødsprodukter opnår sammenlignelig accept af brød lavet med almindeligt hvedemel."

Gruppen undersøgte forskellige råvarer, herunder fuldkornsmel fra korn såsom ris, sorghum og hirse; pseudo-korn såsom amaranth, quinoa og boghvede; og andre såsom kikærter, tørre bønner og pinjekerner.

For at øge fiberindholdet, de prøvede at bruge psyllium, med positive resultater. Psyllium er et fibrøst materiale fremstillet af skaller af frøene fra planten Plantago ovata. Hvert 100 gram leverer 80 gram opløselige fibre. Det er hygroskopisk og udvider sig til en gelatinøs masse, når det blandes med vand. Det er populært blandt forbrugere, der leder efter funktionelle fødevarer og anbefales ofte til at hjælpe med at behandle forstoppelse, diabetes og åreforkalkning.

"Det lykkedes os at producere brød med 17% psyllium. Fordi det absorberer vand, dej lavet med psyllium kan formes i mange former, ligesom rundstykker og brød lavet med konventionelt hvedemel, " sagde Capriles. "I nyere undersøgelser, vi forbandt psyllium med kikærtemel og opnåede overraskende gode resultater. Udover høj acceptabilitet og nærende, dens fordele omfatter en lav glykæmisk respons [det hæver ikke blodsukkeret væsentligt] og øget mæthed hos raske mennesker. Et andet meget interessant punkt er, at det bevarede sin acceptabilitet selv efter at have været opbevaret ved stuetemperatur i syv dage."

Næste skridt omfatter at finde partnere i industrien til at overføre teknologien til, tilføjede hun, samt at gå videre med forskning og udvikling på et samarbejdsbaseret grundlag.