Sniffing ud af hvilke plantebaserede burgere der lugter mest af ægte oksekød

For mange kødspisere, sommergriller ville ikke være det samme uden den læskende aroma af burgere, der tilberedes på grillen. Men mange mennesker er nu åbne for at prøve plantebaserede alternativer, så længe de ligner smagen, lugt, udseende og tekstur af ægte oksekød. Nu, forskere rapporterer, at aromaerne fra et par plantebaserede burgere kommer tæt på den virkelige vare, når de laver mad, selvom andre produkter stadig har lang vej at gå.

Forskerne vil præsentere deres resultater i dag på efterårsmødet i American Chemical Society (ACS).

"I løbet af de sidste mange år, øget bevidsthed om virkningen af ​​kødproduktion på klimaændringer, samt mangel på kød under pandemien, har fået folk til mere at acceptere plantebaserede alternativer, " siger LiLi Zyzak, Ph.D., projektets hovedefterforsker. "Der er mange produkter derude, og fødevarevirksomheder laver interessant forskning, men ingen udgiver nogensinde noget, fordi det er en forretningshemmelighed."

Selvom plantebaserede kødprodukter har været tilgængelige i mere end 20 år, tidlige versioner var meget forskellige fra traditionelt kød. I de seneste år, mange fødevarevirksomheder har lavet omfattende forskning i, hvordan man får proteiner fra planter som soja og ærter til at smage mere som oksekød. Nyere virksomheder, såsom Impossible Foods og Beyond Meat, konkurrerer med industrigiganter, såsom Kellogg's, Tyson Foods og Nestlé på dette marked.

Rå hamburger har meget lidt lugt, men madlavning frigiver hundredvis af flygtige forbindelser, der bidrager til smag og aroma. "Problemet med plantebaserede burgere er, at planteproteinet selv bidrager med en stærk lugt, " siger Zyzak, der er på Eastern Kentucky University. "For eksempel, ærteprotein lugter af grønt, slå græs, så virksomheder er nødt til at finde en måde at maskere den aroma på. Nogle bruger kraftige krydderier." En anden udfordring er at bestemme den korrekte blanding af vegetabilske olier til at efterligne lugten af ​​fedt kød.

Selvom Zyzak indrømmer, at hun er en "gennem-og-gennem kød og kartofler person, " hun var nysgerrig efter, hvordan plantebaserede burgere hænger sammen. "Vi ønskede at give forbrugerne en idé om, hvad der er derude, så de kan træffe informerede beslutninger i købmanden, " hun siger.

Forskerne analyserede aromaforbindelserne fremstillet ved at tilberede ægte hamburger og otte populære mærker af plantebaserede burgere. Som et første skridt, de kogte burgerne og vurderede aromaerne ved hjælp af fem beskrivelser:kødfuld, fed, smøragtig, sød og ristet. Derefter, de brugte gaskromatografi - massespektrometri (GC/MS) kombineret med olfaktometri til at korrelere aromaerne med specifikke lugtforbindelser. At gøre dette, holdet injicerede flygtige stoffer fra madlavningsburgerne i GC/MS-instrumentet, som adskilte forbindelserne. Noget af prøven blev omdirigeret til en sniffeport, hvor en person klikker på en knap, når de lugter en individuel lugt. Ved hjælp af en mikrofon, personen sagde, hvilken af ​​de fem beskrivelser det lugtede af (f.eks. "smøragtig"). Den resterende prøve blev analyseret af MS, og forskerne korrelerede specifikke forbindelser med den aroma, som personen lugtede på et bestemt tidspunkt.

Holdet identificerede derefter de forbindelser, der fik de plantebaserede burgere til at adskille sig fra traditionelle hamburgere. Af de hidtil testede alternativer, Beyond Burger fra Beyond Meat lignede mest lugtprofilen af ​​en faktisk hamburger, med kødfulde, fede og grillede kødegenskaber fra forbindelserne 1-octen-3-ol, oktanal og nonanal; imidlertid, det var stadig væsentligt anderledes end den ægte vare. Et andet mærke havde det udseende, der var tættest på ægte rå hamburger, men ved madlavning, det havde en gær- eller brødlignende lugt, med højere niveauer af methylbutanaler og propionsyre. En række af de andre mærker havde kraftige krydderier, der frigav stærke hvidløgsagtige eller grillsauce-lignende aromaer.

Ultimativt, Zyzak vil gerne bruge det, hun har lært, til at fremstille en blanding af lugtforbindelser, der tæt efterligner hamburgeraroma. Hun arbejder også med et opstartsfirma for at få prøver af cellebaseret kød (lab-dyrket kød, der produceres af dyreceller i gæringstanke), som hun planlægger at sammenligne med plantebaserede og almindelige burgere.