Grønt protein uden smag af kostald

Forskere fra DTU Fødevarer har udviklet en teknik til at udvinde protein fra grøn biomasse uden uønsket bismag.

Køer kan lide græs for at smage som græs. Imidlertid, hvis folk skal spise bæredygtigt protein udvundet af grøn biomasse som rajgræs og lucerne, det er afgørende, at det ikke har en smagsprofil, som nogle mennesker beskriver som 'kostald'.

Fødevareproducenter kan bruge aromatiske ingredienser til at camouflere proteinpulverets bismag, eller de kan bruge teknikker til at fjerne det fra pulveret.

Faktisk, forskere inden for dette felt beskriver fjernelse af den uønskede smag som "Den hellige gral." Ikke desto mindre, det ser ud til, at DTU Fødevarer kan have fundet det:Det er lykkedes DTU Fødevarers forskere at fjerne det meste af hølugten og staldsmagen ved at bruge en superkritisk CO ₂ ekstraktionssystem til behandling af proteinmasse fremstillet af lucerne.

En superkritisk CO ₂ systemet fungerer ved at bringe CO ₂ ind i en superkritisk fase ved at øge gassen til over 70 bar tryk og over 33 grader Celsius. I denne fase, CO ₂ skifter konstant mellem at være i gasfase og væskefase. Dette gør det muligt for gassen at trænge ind i partikler - såsom det grønne protein - og udtrække smags- og aromastoffer fra proteinet uden at ændre dets funktionelle egenskaber.

Erstatter sojaprotein

Teknikken er faktisk ikke ny. Det har været brugt sikkert i mere end et halvt århundrede til at fjerne, for eksempel, koffein fra kaffe og aromastoffer fra humle. Når først proteinet fra den grønne biomasse er blevet behandlet, det kan bruges i fødevarer og erstatte de sojaproteiner, der har været den primære kilde indtil nu. Udskiftning af proteinkilderne reducerer fødevarernes klimapåvirkning.

Indtil nu, DTU Fødevarer har kun haft en lille superkritisk CO ₂ anlæg til sin rådighed, som forskerne har brugt til at eksperimentere med at finde de præcise indstillinger, der skal til for at gøre kraften neutral i forhold til smag og duft.

Med finansiering fra forskningsinfrastrukturen FOODHAY, DTU Fødevarer har nu købt et større anlæg, der kan håndtere langt større mængder proteinpulver. DTU Food sender det behandlede pulver til sine projektpartnere, som inkorporerer det i forskellige fødevarer med et lavere klimaaftryk.