Udforsker sojasovs saltforbedrende peptider

Sojasovs uddyber smagen af ​​suppefonde, giver wok-stegte ris dens søde-salte glasur og gør en tallerken med dumplings absolut fornøjelig. Men hvad er det egentlig, der gør denne komplekse, salte umamisauce så velsmagende? Nu rapporterer forskere i Journal of Agricultural and Food Chemistry har opdaget de proteiner og andre forbindelser, der giver sojasovs dens karakteristiske smag, og de siger, at proteiner og peptider hjælper med at gøre den salt.

At forstå, hvordan fødevarer smager, som de gør, kan hjælpe producenterne med at skræddersy deres dyrknings- eller fremstillingsmetoder eller modificere det endelige produkt for at booste visse smagsvarianter. At afkode smagen af ​​fermenterede fødevarer som sojasovs er særligt udfordrende, fordi de opstår fra komplekse processer, herunder den mikrobielle nedbrydning af proteiner og andre forbindelser, der sker over en lang periode. Selvom der kendes adskillige forbindelser i sojasovs, er der ikke udviklet nogen fuldstændig profil af dets smagsstoffer. Så Thomas Hofmann og kolleger ønskede at foretage en fuldstændig vurdering af kemikalierne bag sojasovs smagsprofil og teste fuldstændigheden af ​​denne profil ved at bruge forbindelserne til at genskabe krydderiets karakteristiske smag.

Holdet startede med at forsøge at genskabe sojasovs smag med en blanding af forbindelser, der vides at være involveret i dens smag. Et panel af smagseksperter fandt ud af, at denne genskabte sojasovs ikke var helt rigtig – den var ikke så salt eller så bitter som det autentiske produkt. Holdet søgte derefter efter andre, ukendte smagsstoffer, idet de antog, at små proteiner potentielt kunne være den manglende ingrediens. Ved hjælp af forskellige kemiske og smagsanalysemetoder identificerede de en samling af prolinmodificerede dipeptider og andre større, nyligt identificerede proteiner, der forbedrede umami og andre smagsstoffer. Flere af proteinerne viste sig at bidrage til en saltfornemmelse, som i sojasovs kun tidligere var blevet tilskrevet bordsalt og andre mineraler. Efter at have blandet en prøve indeholdende over 50 individuelle forbindelser, var holdet endelig i stand til at genskabe den komplekse smag af sojasovs. Denne profil kan hjælpe producenter med at optimere fermenteringsbetingelserne for at booste ønskelige forbindelser og skræddersy smagen af ​​det endelige produkt, siger forskerne. + Udforsk yderligere

Et nyt alternativ til natrium—Fiskesauce