Ny forarbejdningsteknik kan gøre kartofler sundere

Forskere annoncerede tidlige test af en ny kartoffelbehandlingsteknik designet til at få vores kroppe til at fordøje kartoffelstivelse langsommere. Laboratoriedemonstrationer viser, at fremgangsmåden blokerer visse fordøjelsesenzymer i at nå kartoffelstivelsen så hurtigt, hvilket fører til en mere kontrolleret frigivelse af diætglukose.

"Der er en opfattelse af, at kartoffelmad er usund, fordi at spise en stor mængde af nogle kartoffelmad kan forårsage en hurtig stigning i blodsukkeret, hvilket er en risiko for mennesker med diabetes eller dem, der ønsker at kontrollere kropsvægten," sagde Amy Lin, Ph.D., undersøgelsens hovedforsker og leder af Food Carbohydrate-programmet fra Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) på A*STAR. "Vores team afslørede, at det er en succesrig strategi at få adgang til to fordøjelsesenzymer - α-amylase og mucosal α-glucosidase - i tyndtarmen, til at lave glukose i kosten langsomt og kontinuerligt frigivet fra kartofler."

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, postdoc-forsker ved A*STAR, vil præsentere resultaterne online på Nutrition 2022 Live Online, flagskibsmødet for American Society for Nutrition, der afholdes 14.-16. juni. Undersøgelsen blev overvåget af Lin, og andre forskerholdsmedlemmer omfattede Grace Ng, Ru Min Bek og Jei Xi Wong.

Til den nye forarbejdningsteknik skar forskere kartofler i tern og blancherede dem i varmt vand med en fødevaregodkendt ingrediens i 30 minutter. Ingrediensen, der bruges i opløsningen, er blevet betegnet som "generelt anerkendt som sikker", en standard etableret af U.S. Food and Drug Administration for stoffer, der anses for sikre til brug i fødevarer.

Denne proces forårsager en reaktion med pektin, en vandopløselig fiber i kartofler, hvilket skaber en geleringsstruktur, der fungerer som en barriere mellem stivelsesgranulat og fordøjelsesenzymer. Dette beskyttende lag er porøst, og forarbejdningsmetoden gør det muligt at kontrollere porernes størrelse for at moderere, hvor hurtigt α-amylase er i stand til at trænge ind i kartoffelparenkymcellerne og nedbryde stivelse til små molekyler. Konvertering af stivelsesmolekyler til glucose er afhængig af slimhinde-α-glucosidase, som er for stor til at trænge ind i disse porer. Derfor afhænger stigningen i diætglucose i forarbejdede kartofler af, hvor hurtigt små stivelsesmolekyler udvaskes fra parenkymceller og fordøjes af mucosal α-glucosidase.

"Uden vores behandling bevæger enzymer sig frit ind og ud af cellerne, og stivelse nedbrydes hurtigt af begge enzymer og omdannes hurtigt til glucose," sagde Lin. "Behandlingen gør det muligt at nedbryde stivelsen langsomt for at forhindre en stigning i glykæmi og derefter fuldt ud omdannes til glukose for at opfylde vores energi- og ernæringsbehov."

Teknikken er ikke designet til at forhindre kartoflen i at blive fordøjet, men derimod at bremse fordøjelsen for at undgå en hurtig stigning i blodsukkeret. Forskere siger, at ændringen også kan hjælpe forbrugerne til at føle sig mæt i en længere periode efter at have spist de behandlede kartofler, hvilket hjælper med at undgå overspisning.

Forskere rapporterer, at metoden klarede sig godt i test med en simuleret fordøjelsesproces i laboratoriet. Behandling øgede den del af stivelsen, der anses for langsomt fordøjelig, fra 10 % til 35 % og reducerede signifikant evnen for enzymet a-amylase til at få adgang til stivelse inden for cellevæggene.

Da processen i det væsentlige forkoger kartoflerne, er behandlede kartofler ikke hyldestabile, men kan fryses og derefter koges eller videreforarbejdes til retter som ristede kartofler, hash browns, supper eller stir-fry, siger forskere. Indledende smagstests havde gode resultater med hensyn til fordøjelighed og tekstur.

Som et næste skridt forbereder forskerne sig på yderligere at teste virkningerne på fordøjeligheden i et klinisk forsøg. De planlægger også at undersøge, om en lignende tilgang kunne bruges til at forbedre andre basisfødevarer. + Udforsk yderligere

At afdække, hvordan kostfibres fysiske struktur understøtter dets fordele for sundheden