Hvorfor opbevaret linolie smager bittert, og hvordan man retter det

Et team af forskere ledet af Leibniz Institut for Fødevaresystembiologi ved det tekniske universitet i München, i samarbejde med formanden for fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved det tekniske universitet i München, har nu afsløret nye molekylære detaljer, der er relevante for bitterheden af opbevaret linolie. De nye resultater skal være med til at udvikle passende teknologiske processer eller forædlingsstrategier, der bevarer den gode smag af spiseolien i længere tid.

Sammenlignet med andre vegetabilske olier er linolie særligt rig på livsvigtige omega-3 fedtsyrer og kan derfor bidrage til en sund kost. Friskpresset har den en delikat, nøddeagtig smag. Men afhængig af opbevaringsforhold udvikler den relativt hurtigt en ubehagelig bitter bismag, som modarbejder forbrugernes accept.

Oxidationsprodukter under mistanke

Tidligere analyser havde allerede ført til den antagelse, at ud over oxiderede fedtsyrer bidrager ringformede peptider (cyklolinopeptider) betydeligt til den bitre smag i den lagrede olie. Cyclolinopeptiderne består af otte til ni aminosyrer og kan opdeles i seks klasser (1 til 6). Indtil nu var det dog ukendt, hvilken af ​​de 25 humane bitre receptortyper de stimulerer.

For at undersøge dette nærmere, bestemte forskerne først koncentrationerne af de forskellige cyklolinopeptider i frisk linolie og otte måneder gammel linolie opbevaret ved stuetemperatur ved hjælp af spektroskopiske analysemetoder. De bestemte også det respektive indhold af de forskellige oxidationsprodukter. Efterfølgende undersøgte Tatjana Lang og Maik Behrens fra Leibniz Instituttet effekten af ​​de isolerede ikke-oxiderede såvel som oxiderede peptider på de forskellige bitre receptortyper. Til dette formål brugte de et cellulært testsystem etableret på Leibniz Instituttet.

Kun to humane bitre receptortyper reagerer

"Som antaget steg andelen af ​​oxiderede peptider betydeligt på grund af opbevaring," rapporterer fødevarekemiker Oliver Frank fra Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science. Første forfatter Tatjana Lang tilføjer:"Overraskende nok reagerede kun to af de 25 bitre receptortyper på peptiderne - især TAS2R14." Ifølge forskerne indeholdt næsten alle de peptider, der var i stand til at aktivere receptorerne, en eller to oxiderede methioninbyggesten i deres ringstruktur. Methionin er en svovlholdig aminosyre, hvis oxidation fører til methioninsulfoxid eller methioninsulfon.

Som undersøgelsen offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry viser, at et methioninsulfoxidholdigt klasse 4 cyclolinopeptid hovedsageligt kunne påvises i relevante mængder i den lagrede olie. Samtidig aktiverede det kraftigt receptoren TAS2R14. "Dette oxidationsprodukt ser derfor ud til at være dominerende ansvarlig for den bitre bismag sammenlignet med andre," siger principforsker Maik Behrens. "Det kunne derfor tænkes at optimere smagskvaliteten af ​​lagret linolie ved at fjerne eller reducere indholdet af denne peptidklasse i olien gennem forædling eller tekniske tiltag," fortsætter han.

De gener, der koder for cyklolinopeptider i hør, er kendte, sagde forskerne. Ligeledes er der hørfrøsorter som "Flandern", der indeholder færre klasse 4 cyclolinopeptider sammenlignet med andre sorter og potentielt kan bruges som grundlag for nye racer. + Udforsk yderligere

Seneste fund om bitterstoffer i kaffe