Kemiske reaktioner involveret i bagning af en kage

Du må ikke tænke på kemi, når du bakker en kage, men det er bestemt en kemisk baseret proces. Uanset hvilken type mad du bager, er opskriftens grundlæggende ingredienser involveret i flere kemiske reaktioner, der binder forskellige ingredienser sammen til den færdige skål.

TL; DR (for lang tid, ikke læst)

Kogeprocessen er en række kemiske reaktioner, der skifter separate ingredienser i en sammenhængende, spiselig skål. Bagning ser måske ikke ud som om det indebærer kemi, men de ingredienser, du bruger, undergår kemiske ændringer for at danne det endelige bagt gode.

Glutenformation

De fleste bagning er baseret på brugen af ​​mel, pulveret form af korn, nødder og bønner. Hvedemel, den mest almindeligt anvendte type mel i bagning, består stort set af stivelse og protein, med meget høje niveauer af en klasse af proteiner, der er kendt samlet som gluten. Når der tilsættes vand til hvedemel, udgør gluten en tung, bøjelig masse. Dette udvider sig meget under varme temperaturer og sætter med den ønskede luftige tekstur.

Leavening Agents

Afløbsmidler som bagepulver, bagepulver og gær giver bagt dej dens lysstyrke. Bagepulver reagerer med syrer i dejen for at gøre kuldioxid, hvilket hjælper dejen til at stige. Bagepulver, der er bagepulver med et ekstra surt salt, frigiver kuldioxid to gange under bagningsprocessen, en gang når den rammer vand, og igen når den når en vis temperatur i ovnen. Varme hjælper bagepulver producere små bobler af kuldioxid, hvilket gør en kage lys og fluffy. Når gær, en enkeltcellet svamp, der føder på stivelse og sukkerarter, tilsættes til dej, frigives det også carbondioxidbobler, hvilket giver dejen en let, delikat tekstur.

Browning Reactions

Sukker gør meget mere end bare at sød en kage. Når bagetemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gennemgår sukker det, der er kendt som en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem aminosyrer, proteiner og reducerende sukkerarter. Resultatet er brunning, som danner skorpen af ​​mange bagværk, såsom brød. Maillard-reaktionen er ikke den samme som karamelisering, men begge arbejder sammen for at skabe appetitvækkende gyldenbrune overflader og et udvalg af smag. Sukker giver også en direkte fødekilde til gær, der øger gærens aktivitet.

Emulgering og binding

Æg i en kageblanding kan opfylde en eller flere af tre funktioner. Slået æggehvide anvendes som bagningspulver for at give dejen en let, fluffy konsistens. Dette er muligt, fordi æggehvide (albumen) indeholder lecithin, et protein, der dækker luftboblerne skabt under slagning, hvilket stopper kagen fra at synke under bagning. ILecithin fungerer også som et bindemiddel til at holde kagen sammen. Når æg anvendes som glasur, virker det også som en kilde til protein til sukkerens Maillard-reaktion.