Mysteriet med en ny nellikelignende bismag i appelsinjuice løst

Et forskerhold ledet af Leibniz Institute for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München har løst mysteriet med en ny nellikerlignende bismag i appelsinjuice, hvis årsag tidligere var ukendt.

Undersøgelsen, offentliggjort i Food Chemistry , beviser for første gang, at den uønskede smagsnote skyldes lugtstoffet 5-vinylguaiacol. Som resultaterne af undersøgelsen viser, produceres stoffet hovedsageligt under pasteuriseringsprocessen, når rester af et rengøringsmiddel reagerer med en naturlig appelsinjuicekomponent under påvirkning af varme.

Det er ikke første gang, at appelsinjuiceindustrien har måttet kæmpe med nellikelugt. Hidtil er 4-vinylguaiacol blevet betragtet som hovedårsagen til denne uønskede smagsnote, som er særligt rigelig i appelsinjuice, der har været opbevaret i lang tid. Den kvantitative bestemmelse af denne lugtstof har derfor længe været en etableret del af rutinemæssig kvalitetskontrol.

Eva Bauersachs, ph.d. studerende ved Leibniz Instituttet i Freising og førsteforfatter til undersøgelsen, forklarer:"For nylig har vi dog modtaget rapporter om appelsinjuiceprøver, der havde en udtalt nellikelugt på trods af en lav koncentration af 4-vinylguaiacol. Vi spurgte derfor os selv, hvilke andre lugtstoffer bidrager til denne uønskede bismag."

På sporet af bismage

For at undersøge dette spørgsmål gennemførte forskningsgruppen ledet af Martin Steinhaus, leder af forskningsgruppen Food Metabolome Chemistry ved Leibniz Institute, omfattende undersøgelser i samarbejde med professoratet i funktionel phytometabolomics og formanden for fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved Münchens tekniske universitet. Målet var at identificere de lugtstoffer, der forårsager den tidligere uforklarlige bismag og at belyse deres oprindelse.

Ved hjælp af teknikker som gaskromatografi-olfaktometri og aromaekstraktfortyndingsanalyse identificerede holdet lugtstoffet 5-vinylguaiacol som kilden til bismagen i en appelsinjuice med en udtalt nellikelugt. Tilstedeværelsen af ​​dette stof i appelsinjuice var tidligere ukendt. Sammenlignet med 4-vinylguaiacol viste det sig endda at være mere lugtaktivt i fem ud af seks kommercielt tilgængelige appelsinjuice med en nellikelignende bismag.

Yderligere undersøgelser tydede på, at 5-vinylguaiacol dannes under pasteurisering, når den karakteristiske appelsinjuicekomponent hesperidin reagerer med pereddikesyre. Pereddikesyre bruges som rengøringsmiddel til cleaning-in-place (CIP) i blandt andet frugtjuiceindustrien.

"Utilstrækkelig skylning af maskinerne efter CIP-processen kunne derfor have ført til forurening af appelsinjuicen med pereddikesyre og forårsaget dannelsen af ​​5-vinylguaiacol under den videre forarbejdning," siger hovedefterforsker Martin Steinhaus. Baseret på de nye videnskabelige resultater anbefaler holdet, at appelsinjuiceforarbejdningsvirksomheder ikke længere bør bruge pereddikesyre som rengøringsmiddel.

Flere oplysninger: Eva Bauersachs et al., Pereddikesyrerester i appelsinjuice kan føre til en 5-vinylguaiacol-induceret nellikerlignende bismag via Baeyer-Villiger-oxidation af hesperidin, Food Chemistry (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252

Journaloplysninger: Fødevarekemi

Leveret af Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie