Hvad chokolade afslører under et mikroskop:Fra gammel oprindelse til moderne videnskab

Adam Gault/Getty Images

Historien om chokoladens opfindelse er lige så rig som dens smag. Maya- og aztekiske samfund behandlede kakaobønner som valuta og som tilbud til deres guddomme. Olmecerne var de første til at tæmme kakaoplanten ved at male bønnerne med majs og vand for at producere en bitter drik, som de smagte til med krydderier.

Da spanske erobrere stødte på denne indfødte drik, sødede de den med sukker og tilføjede flere krydderier, hvilket skabte en mere velsmagende version. Alligevel ville den chokolade, vi genkender i dag, stadig være en fjern drøm indtil midten af det 19. århundrede.

I 1847 blev det britiske firma J.S. Fry&Sons producerede en glat pasta af kakaopulver, sukker og kakaosmør. Denne blanding kunne støbes til stænger, og Frys første støbte chokoladebar debuterede det år og blev den ikoniske form, der forbliver populær over hele verden.

Mens historien om chokoladebaren er fascinerende, giver det mikroskopiske syn på chokolade en helt anden indsigt. Mikroskoper, der primært bruges til videnskabelig forskning, giver os også mulighed for at se den skjulte skønhed i hverdagsgenstande. I tilfælde af chokolade afhænger udseendet under forstørrelse af, om det er fast eller smeltet.

Elektronmikroskopbilleder af chokolade afslører en fremmed verden

Scanningelektronmikroskopi giver et vindue ind i den fine struktur af fast chokolade. I 2016 blev ph.d. kandidat JenniferDailey og hendes JohnsHopkins University-studerende tog billeder, der ligner landskaber fra Mars, komplet med stenede konturer. Dailey underviser i "Chocolate:An Introduction to Materials Science", hvor eleverne tempererer chokolade - omhyggeligt kontrollerer temperaturen for at danne specifikke krystalstrukturer - før de undersøger den under et scanningselektronmikroskop. De resulterende billeder, forstørret mellem 500× og 5.000×, viser sukkerkugler indlejret i kakaosmør, der ligner næsten krystallinske toppe.

Forskellige typer chokolade ser anderledes ud under et mikroskop

Det mikroskopiske udseende varierer med chokoladetype. Hvid chokolade, der udelukkende består af kakaosmør blandet med sukker, mælk, fløde og vanilje, mangler kakaotørstof, hvilket giver et tydeligt billede sammenlignet med mørk chokolade, som indeholder mere kakaotørstof og mindre sukker. Mørk chokolade udelukker også mælk, hvilket yderligere ændrer dens struktur.

Når chokoladen smelter, bliver dens kakaosmør gennemsigtig, så de suspenderede sukkerpartikler og kakaotørstoffer bliver mere synlige. Selvom Daileys gruppe endnu ikke har offentliggjort elektronmikrofotografier af smeltet chokolade, antyder gennemsigtigheden af smeltet kakaosmør et klarere billede af dets indre komponenter.