Hvordan gelatine størkner:Fra væske til gel

Af Renee Miller • Opdateret marts242022

Gelatine er en naturligt udvundet fødevareingrediens fremstillet af animalske biprodukter og indeholder ingen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Det er meget brugt i desserter som Jello, tærtefyld, buddinger, skumfiduser og forskellige saucer og dips. Overgangen fra flydende til fast stof sker, når gelatineproteinstrengene flettes sammen og danner et tredimensionelt net, der fanger vand og andre ingredienser.

Råvarer

Gelatine kommer fra en af tre typer kollagen:svinekød, oksekød eller ben. Disse biprodukter fra kødindustrien købes fra slagterier og kødpakkerier og skæres derefter omhyggeligt, vaskes og renses for at fjerne ikke-kollagenholdigt materiale før forarbejdning.

Stivner

Kollagen, et strukturelt protein, der findes i alle dyr, giver form og integritet. Ved gelatineproduktion modificeres kollagenet kemisk, så det ikke stivner, før det er kogt. Når gelatine opløses i vand, bliver de små, spaghetti-lignende proteintråde sammenflettet, hvilket skaber et netværk af porer, der rummer vand, sukker og smagstilsætningsstoffer. Afkøling af dette netværk størkner blandingen til en gelatinøs, jiggly masse.

Typer

Gelatine er klassificeret som enten TypeA eller TypeB baseret på dens kilde. Type A gelatine er afledt af svinehud og produceret via en syreproces, hvorimod TypeB gelatine kommer fra oksekød og fremstilles ved hjælp af både alkaliske og sure processer. Derudover er gelatine klassificeret efter dets blomstringsstyrke - højere blomstringstal indikerer en fastere gel.

Forberedelsesmetoder

Størkning begynder med opløsning af gelatine i en væske. Tre almindelige metoder anvendes:

• Koldvandshævelse: Gelatinegranulat absorberer op til ti gange deres vægt i koldt vand, hvorefter blandingen opvarmes til over 104°F for fuldt ud at opløses. Den resulterende opløsning gelerer ved afkøling.
• Varmtvandsopløsning: Anvendes til højkoncentrerede geler som Jello, opløses gelatine i varmt vand og afkøles derefter hurtigt, hvilket giver en fast stivning på kort tid.
• Pasteurisering: Det er almindeligt i mejeriprodukter, at finmasket gelatine tilsættes mælk og andre ingredienser. Under pasteurisering kvælder og opløses gelatinen, når blandingen opvarmes, og stivner derefter under afkølingsfasen.