Microbes 'rolle i yoghurtproduktion

Yoghurt er en kultiveret mad, hvilket betyder, at den er afhængig af levende mikrober for at omdanne den fra frisk mælk til yoghurt. Det fremstilles generelt ved at blande en lille mængde aktiv yoghurt med mælk, hvor mikroberne får lov til at blomstre og starte processen igen. Som ved surdej betyder denne perpetuering, at individuelle stammer kan overleve i meget lang tid. Mikroberne selv har en meget specialiseret og vigtig rolle at spille i produktionen af ​​yoghurt.

Hvilke mikrober er i yoghurt?

De to stammer af bakterier, der bruges til at lave yoghurt, er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Det er teoretiseret, at disse bakterier ved et uheld blev introduceret til frisk mælk sammen med plantemateriale, da L. bulgaricus er nært beslægtet med en stamme af planteboende bakterier. Når først fordelene ved yoghurt blev set, blev disse bakterier dyrkede med vilje i frisk mælk for at gøre mere yoghurt. S. thermophilus synes at have et symbiotisk forhold med L. bulgaricus, da begge er altid til stede i vellykket dyrket yoghurt.

Hvorfor kultur yoghurt?

Yoghurt har flere fordele i forhold til frisk mælk, især til et præindustrielt samfund. Vigtigst er, at yoghurt er langt mindre letfordærvelige end frisk mælk, især når der ikke er køling til rådighed. Det er tykkere end mælk, hvilket gør det nemmere at opbevare og udvide sine kogeprogrammer. Det får en tærtsmag, som mange mennesker finder tiltalende. Endelig, da det indeholder mindre lactose end frisk mælk, er det lettere at fordøje, især for mennesker med en form for lactoseintolerance.

Hvordan yoghurt er dannet

Grundlaget for yoghurt er transformationen af lactose til mælkesyre af L. bulgaricus. Denne proces gør yoghurt surere, hvilket fortykker proteinerne i mælken og får det til at blive mere viskos. Syren forhindrer kolonisering fra andre mikrober, som hjælper med bevaring. Ved at nedbryde lactose til fremstilling af mælkesyren sænker mikroberne niveauerne af lactose i yoghurt. Det er uklart hvilken rolle S. thermophilus spiller i alt dette, og det kan måske være der simpelthen for at hjælpe L. bulgaricus med at bekæmpe udenfor mikrobielle angribere i de tidlige stadier af processen.

Effekter af yoghurt på mikroberne

Da yoghurt er dyrket ved at blande en smule yoghurt med mælk, deler alle yoghurtproducerende stammer i det væsentlige en fælles forfader, der strækker sig tilbage fra batch til batch. At bo i frisk mælk og yoghurt var en slående ændring i miljøet fra at fodre plantemateriale, og bakterierne har ændret deres genetiske makeup for at matche. Moderne L. bulgaricus mangler flere mekanismer til nedbrydning af plantesukker, som dets vildfætre holder, mens både L. bulgaricus og S. thermophilus har ændret deres biologi væsentligt for at passe lettere ind i yoghurtverdenen. I det væsentlige er de to arter blevet tæmmet ved lang menneskelig dyrkning.