Påvisning af aromaer i lagret cognac

For kendere af vin og spiritus, en del af nydelsen er at bemærke de forskellige smage og dufte, der afsløres med hver slurk. Aldring forvandler alkoholens aroma yderligere, især i cognac, en type to gange destilleret forstærket vin. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har identificeret nogle få forbindelser, som ikke tidligere er kendt for at bidrage til en ældet cognacs komplekse aroma.

Lugt spiller en nøglerolle i opfattelsen af ​​smag, og i alkoholisk spiritus er disse aromaer et resultat af en række flygtige organiske forbindelser, der forvandles over tid. I modsætning til andre spiritus, cognac lagres i op til flere årtier, før de blandes til et slutprodukt, give dem en unik profil, som kan være svær at karakterisere. Tidligere forskning har fokuseret på "unge" cognacdestillater, som har blomster, frugtagtige noter, men lidt er kendt om, hvordan aldring bidrager til aroma. Ældningsprocessen påvirkes af forbindelser fra egetræsfade, der bruges til at huse cognacdestillatet, samt fordampning af ethanol over tid, kendt som "englenes andel". For yderligere at afdække, hvilke olfaktoriske faktorer, der spiller ind i ældning af cognac, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue og Philippe Darriet kombinerede analytiske og sensoriske teknologier.

Forskerne begyndte med en række cognacdestillater fra en kendt producent, lige fra knap et årti til næsten 50 år. Derfra, de brugte en kombination af gaskromatografi/olfaktometri og massespektrometri til at adskille og lugte de forskellige komponenter i destillaterne, samt at identificere og måle dem. Af de utallige flygtige forbindelser fundet med denne metode, adskillige terpenoider - som giver vine deres blomsternoter - blev identificeret for første gang i cognac. Endelig, ved at bruge de indsamlede data, holdet gennemførte et sensorisk panel for at se, hvordan nogle af cognacforbindelserne, når de blandes sammen, bidrage til aldrende aromaer. For eksempel, de fandt det ( Z )-whisky lacton og ( E )-β-damascenon forbedrede følelsen af ​​en blanding af terpener fundet i ældede destillater, men disse forbindelser så ikke ud til at have en virkning på en terpenblanding, der er typisk for yngre destillater. Disse resultater giver ny indsigt i, hvad der får cognac til at tikke, og kunne hjælpe producenter med at udvikle bedre smagende spiritus.