At føle madteksturer er et spørgsmål om pres

Madens tekstur påvirker, om den spises, kunne lide eller afvise, ifølge forskere fra Penn State, som siger, at nogle mennesker er bedre til at opdage selv mindre forskelle i konsistens, fordi deres tunger kan opfatte partikelstørrelser.

Det er nøgleresultatet af en undersøgelse udført i Sensory Evaluation Center i College of Agricultural Sciences af et tværfagligt team, der omfattede både mad- og taleforskere med speciale i sensorisk perception og adfærd. Forskningen omfattede 111 frivillige smagere, som fik tjekket deres tunger for fysisk følsomhed og derefter blev spurgt om deres opfattelse af forskellige teksturer i chokolade.

"Vi har længe vidst, at individuelle forskelle i smag og lugt kan forårsage forskelle i smag og madindtagelse - nu ser det ud til, at det samme kan være tilfældet for tekstur, " sagde John Hayes, lektor i fødevarevidenskab. "Dette kan have konsekvenser for forældre til kræsne spisere, da tekstur ofte er en væsentlig årsag til, at mad bliver afvist."

Opfattelsen af ​​madens tekstur opstår fra en fødevares interaktion med mekanoreceptorer i munden, Hayes bemærkede. Det afhænger af neurale impulser båret af flere nerver. På trods af at være en vigtig drivkraft for accept eller afvisning af fødevarer, han påpegede, oral teksturopfattelse forbliver dårligt forstået i forhold til smag og lugt, to andre sensoriske input, der er afgørende for smagsopfattelse.

Et argument er, at tekstur typisk ikke bemærkes, når den er inden for et acceptabelt område, men at det er en væsentlig faktor ved afvisning, hvis der er en ugunstig tekstur, forklarede Hayes, direktør for Sensorisk Evalueringscenter. Specifikt til chokolade, oral tekstur er en kritisk kvalitetsegenskab, med grynethed, der ofte bruges til at skelne bulkchokolade fra premiumchokolade.

"Chokoladeproducenter bruger masser af energi på at male kakao og sukker ned til den rigtige partikelstørrelse for optimal accept af forbrugerne, " sagde han. "Dette arbejde kan hjælpe dem med at finde ud af, hvornår det er godt nok uden at gå overbord."

Forskere testede, om der var en sammenhæng mellem oral berøringsfølsomhed og opfattelsen af ​​partikelstørrelse. De brugte en enhed kaldet Von Frey Hairs til at måle, om deltagerne kunne skelne mellem forskellige mængder kraft, der blev påført deres tunger.

Da deltagerne blev opdelt i grupper baseret på trykpunktsfølsomhed - høj og lav skarphed - var der en signifikant sammenhæng mellem chokoladeteksturdiskriminering og trykpunktsfølsomhed for gruppen med høj skarphed på den midterste tunge. Imidlertid, et lignende forhold blev ikke set for data fra den laterale kant af tungen.

Chokoladetekstur-detektionseksperimenter omfattede både manipuleret chokolade produceret i et pilotanlæg i Rodney A. Erickson Food Science Building og med to kommercielt producerede chokolader. Fordi chokolade er en halvfast suspension af fine partikler fra kakao og sukker dispergeret i en kontinuerlig fedtbase, Hayes forklarede, det er en ideel mad til studiet af tekstur.

"Disse resultater er nye, da vi ikke kender til tidligere arbejde, der viser en sammenhæng mellem oral trykfølsomhed og evnen til at detektere forskelle i partikelstørrelse i et fødevareprodukt, " sagde Hayes. "Tilsammen, disse resultater tyder på, at tekstur-detektionsmekanismer, som understøtter punkttrykfølsomhed, sandsynligvis bidrage til påvisningen af ​​partikelstørrelse i fødevarer såsom chokolade."

Forskerteammedlem Nicole Etter, assisterende professor i kommunikationsvidenskab og lidelser i College of Health and Human Development, trænede elever på holdet til at administrere taktile tryktest, som hun udviklede på deltagernes tunger ved hjælp af Von Frey-hårene. Som talepædagog, hun forklarede, at hendes interesse for resultaterne - for nylig offentliggjort i Videnskabelige rapporter - var anderledes end fødevareforskerne.

"Det overordnede formål med mit arbejde er at identificere, hvordan vi bruger berøringsfølelse - evnen til at mærke vores tunge bevæge sig og bestemme, hvor vores tunge er i vores mund - til at opføre os, " sagde hun. "Jeg er primært interesseret i at forstå, hvordan en patient bruger sansning fra sin tunge til at vide, hvor og hvordan man bevæger sin tunge for at lave den rigtige lyd."

Imidlertid, i denne forskning, Etter sagde, at hun forsøgte at afgøre, om individuelle taktile fornemmelser på tungen relaterer sig til evnen til at opfatte eller identificere madens tekstur - i dette tilfælde, chokolade. Og hun fokuserede på en anden overvejelse, også.

"Et vigtigt aspekt af tale-sprog patologi er at hjælpe mennesker med ernærings- og synkeproblemer, " sagde hun. "Mange kliniske populationer - lige fra små børn med handicap til ældre voksne med demens - kan afvise fødevarer baseret på deres opfattelse af tekstur. Denne forskning begynder at hjælpe os med at forstå disse individuelle forskelle."

Denne undersøgelse sætter scenen for opfølgende tværfaglig forskning i Penn State, Etter mener. Hun planlægger at samarbejde med Hayes og Sensory Evaluation Center om undersøgelser, der involverer fødevarer ud over chokolade og ældre, måske mindre raske deltagere til at bedømme ældre menneskers evne til at opleve orale fornemmelser og udforske madafvisningsadfærd, der kan have alvorlige sundheds- og ernæringsmæssige konsekvenser.