Hvordan ville salt påvirke gær?

Salt kan have en negativ effekt, en positiv effekt eller ingen virkning på gær. Salt trækker vand fra alt omkring det, og virkningen af ​​salt på gær afhænger af en bestemt arts evne til at klare salt, der forsøger at trække essentielt vand væk fra gærcellen, også kendt som osmotisk stress.

Gør brøddejen

Selv om salt kan give dej tilsat krydderier, kan for meget salt have en negativ effekt på bagersgær. Cellevæggen af ​​brødfremstillingsgær er semi-permeabel; når en betydelig mængde salt er i nærheden, frigiver en gærcelle vand. Fordi dette vand er nødvendigt for dets cellulære aktiviteter, vil frigivelsen reducere gærens reproduktions- og fermenteringsaktiviteter. Ved at vide dette, vil brød og pizza beslutningstagere basere mængden af ​​salt i deres dej delvis på, hvor aktiv de ønsker deres gær skal være.

På fermenteringsprocessen

Ifølge en 2010-rapport i International Journal of Wine Research, salt øger aktiviteten af ​​vinfremstillingsgær Saccharomyces cerevisiae. Det europæiske studiehold fandt ud af, at eksponering af gær til en højt saltopløsning øgede gærens fermenteringsaktivitet. De spekulerede på, at udsættelse for højsaltopløsningen forårsagede, at gæren producerede beskyttende metabolitter. Disse metabolitter kunne have beskyttet gæren mod osmotisk stress og toksiciteten af ​​ethanol produceret under fermenteringsprocessen.

Effekt på en gærinfektion

Selv om det ikke har vist sig at være en effektiv kur, et saltbad anbefales ofte som hjemmemedicin til behandling af symptomer på en fælles gærinfektion forårsaget af Candida albicans. En lignende gærstamme, Candida dubliniensis, er dog meget mere modtagelig for de osmotiske kræfter, der er dannet af salt. Ifølge en rapport fra 2010 fra forskere ved Trinity College i Dublin, synes Irland - et C. albicans-gen, der hedder ENA21, som er kendt for at pumpe natrium ud af C. albicans, at gøre det mere patogent end C. dubliniensis.

Gær tilpasning til saltkoncentrationer

I 2011 viste forskere ved McGill University at bagergær er i stand til at tilpasse sig høje koncentrationer af salt via evolution. Forskerne fandt, at graden og tempoet i forandring af gærens miljø og mængden af ​​tidligere eksponering for et højt saltmiljø alle spillede en rolle for at bestemme om gæren ville udvikle sig. Holdet bemærkede, at "redning ved evolution" skete forholdsvis hurtigt under deres forsøg, der fandt sted inden for 50 til 100 generationer