Ekstra smag og forebyggelse af svindel på menuen for Europas øl- og vinindustri

Europas værdifulde vin- og ølindustrier arbejder på at bevare deres konkurrencefordel med et udvidet udvalg af aromaer og blockchain-baseret svindelforebyggelse.

Debatten om, hvorvidt gæring var en vigtigere menneskelig opdagelse end ild, vil fortsætte for evigt. I mellemtiden, med Europa som verdens førende producent af vin og en betydelig producent af øl, forsker Horizon-støttede videnskabsmænd efter måder at styrke Europas konkurrenceevne i drikkevareindustrien.

I 2019 var EU's vinsalg på 16 milliarder liter med en eksportværdi tæt på 20 milliarder euro, mens ølproduktionen i EU i 2020 udgjorde 33,1 milliarder liter. Europa står for 63% af den globale vinproduktion, mens antallet af bryggerier i Europa nu overstiger 11.000.

Vinsektoren har opbygget sit omdømme og dominerende markedsandel baseret på kvalitet, men al de seneste års uro og risici fra klimaændringer betyder, at drikkevareindustrien ikke har råd til at stå stille, især med importerede drikkevarer, der bliver stadig mere populære.

Forbedring af øl- og vinsmag gennem forskning i nye gærstammer er en måde, som drikkevareindustrien forsøger at være foran. I den anden ende af det er der behov for mere sikre forsyningskæder for at sikre levering af et kvalitetsprodukt. Dette vil hjælpe Europas drikkevareindustri med at bevare sin markedsposition.

Særlig aroma

Alkoholiske smage er resultatet af komplekse metaboliske reaktioner udført af gær. En svampetype, der omdanner sukker til alkohol under gæring, gær hjælper også med at give hver vin sin særegne aroma og smag.

Aromagenesis-projektet, ledet af University of Dublin i Irland, fokuserede på at forstå genetikken og biokemien i gærstammer, der er ansvarlige for aromaer og smag i pilsnerøl og vin.

"Den traditionelle vin- og ølindustri bruger et specifikt og begrænset antal gærstammer," sagde Ursula Bond, professor i mikrobiologi ved University of Dublin. "Vi syntes, det var vigtigt at lave en stor undersøgelse af forskellige vin- og pilsnergær og karakterisere dem for at se, om nogle, der allerede findes i naturen, har mere gunstig aroma og smag."

Aromagenesis, som afsluttede forskningen i maj i år, vurderede, om videnskaben kunne hjælpe ved at variere smagsprofilen af ​​visse stammer. I samarbejde med drikkevareindustrien, gennem eksperimenter, samgæring og hybridisering, var forskerne i stand til at udvælge nye gærstammer.

De skabte derefter en bank af naturlig gær, der kan producere forskellige smagsforbindelser og i varierende mængder. Dette førte til en masse nye gærsorter og smagsprofiler.

Gærpalet

Den nye gærpalet er i øjeblikket tilgængelig for virksomheder, der er involveret i projektet. De omfatter den tyske brygger Erdinger Weissbräu og Canada-baserede Lallemand, der udvikler gær til det globale marked.

"Vi er nu ved at afslutte de første forsøgsgæringer i vores eksperimentelle vingårde," sagde Jose Heras, teknisk chef hos Lallemand Oenology i Spanien. Spanien er Europas næststørste eksportør af vin med 27% af markedet i 2019. Projektet vil henvende sig til vingården for at "validere fire af hybridgærstammerne skabt til aromatiske hvidvine," sagde han.

Drikkevareindustrien har til hensigt at sætte gærforskningen i gang med øjeblikkelig effekt med kommercialisering af mere smagfulde Sauvignon Blanc- og Verdejo-vine, der potentielt starter i 2023, ifølge Heras.

Nogle forbrugere har forbehold over for genetisk modificerede organismer (GMO) produkter, så forskningen blev udelukkende udført med ikke-genetisk modificeret (GMO) gær. Dette vil potentielt udvide appellen af ​​resultaterne inden for drikkevareindustrien som helhed, ifølge Bond.

Aromagenese-forskning udgives som en offentligt tilgængelig ressource, som også kan komme mange andre i drikkevareindustrien til gode.

"En del af vores forskning er open source, og vores data vil snart blive offentliggjort," sagde Bond. Hvis en øl- eller vinproducent ønsker at benytte sig af de nye stammer, kan den lave licensaftaler, sagde hun.

Vinsvig

Alkohol er blandt Europas mest forfalskede produkter. Desværre tiltrækker forbrugertiltrækningen af ​​husstandsnavne som spanske Rioja, portugisiske Porto og italienske Prosecco opmærksomhed fra kriminelle bander, der søger ulovlig fortjeneste. Vinsvindel, hvor et billigere produkt bliver udgivet som en god vin, anslås til 1,3 milliarder euro årligt, eller omkring 3 % af det samlede salg.

I øjeblikket giver et vinmærke forbrugerne information om produktets oprindelse og smag. Det kan dog ikke oplyse dem om antallet af mellemled mellem vingården og den butik eller restaurant, hvor den er købt.

TRACEWINDU-projektet, der startede sidste år, har sat sig for at ændre dette.

Det Horizon-støttede projekt fokuserer på en decentraliseret blockchain-teknologi, der med en trykt QR-kode kunne registrere information om en vinflaskes hele livscyklus på en måde, der er gennemsigtig.

Blockchain-teknologien er velkendt for brugere af såkaldte digitale valutaer som bitcoin, fordi den lover sikkerhed og sporbarhed.

"Vinproducenter er bekymrede over ulovlig handel, så vi er nødt til på en utvetydig måde at identificere vinens oprindelse," siger Gustavo Pérez González, senior projektleder ved Universitat Autònoma de Barcelona i Spanien.

Tracewindu undersøger også muligheden for at inkludere information afledt af analytiske kemiteknikker i QR-koden. Disse kan bruges til at specificere de unikke egenskaber ved en flaske vin, såsom den geografiske placering, hvilket giver en yderligere garanti for indholdet.

Vinproducenter, der deltog i projektet, foreslog også at spore temperaturen under transporten. Dette ville være med til at sikre, at vinen ikke er blevet forringet, når den når sin destination, hvilket skaber forbedret forbrugertilfredshed.

Miljømål

I tråd med European Green Deal planer om at reducere brugen af ​​pesticider og gødning, har projektet også miljømål.

"Vi ser nu på måder at styrke immunsystemet hos vinstokke og derfor reducere behovet for yderligere kemikalier," sagde Pérez González.

Denne modstandsdygtighed vil også afspejles i etiketten. Hvis det kan påvises, at vinens organiske egenskaber ikke ændres, kan denne funktion tilføje værdi ved at vise, hvilke vinbønder der lever op til europæiske bæredygtighedsmål.

Pérez González forudser også et muligt flaskeretursystem. Dette ville kræve, at vinproducenter forpligter sig til de QR-kodede og laserprintede flasker på lang sigt - men det ville stemme overens med den cirkulære økonomis målsætning om at genbruge fødevareemballage i stedet for at producere mere af den. Dette ville føre til jobskabelse inden for sporbarhed, distribution og logistik. + Udforsk yderligere

Kulde-tolerante gærstammer til cider- og vinproducenter for at forbedre produktkvaliteten