Ny metode giver friskere, lækrere koldpresset Concord-druejuice

En ny proces udviklet hos Cornell AgriTech kan producere antioxidantrig koldpresset Concord-druejuice med en længere holdbarhed, hvilket imødekommer stigende efterspørgsel efter minimalt forarbejdede juicer, der er mere velsmagende og mere nærende.

Indtil nu er Concord-druejuice primært blevet fremstillet ved hjælp af varmpresning og termisk pasteurisering, hvilket kan resultere i smagsændringer sammenlignet med frisk juice. Koldpresning giver udfordringen med at udvinde saften og dens nøglekomponenter uden at opvarme frugten eller tilsætte enzymer for at bryde vævet. Cornell AgriTechs første forskning af sin slags kombinerer de ikke-termiske behandlingsteknologier pulserende elektrisk felt (PEF) og højtryksbehandling (HPP).

"Det er et vidunderligt produkt," sagde Olga I. Padilla-Zakour, professor i fødevarevidenskab ved Cornell AgriTech og medforfatter til "Evaluering af pulseret elektrisk felt og højtryksbehandling på den overordnede kvalitet af nedkølet Concord-druejuice", som var blev offentliggjort i april 2024-udgaven af ​​LWT .

"Det er meget spændende, at der nu vil være nye muligheder for virksomheder til at begynde at anvende denne proces til at skabe innovative produkter."

Forskningen kunne anvendes til forarbejdning af andre juicer, især af frugter, hvor farven og næringsstofferne er koncentreret i huden, såsom kirsebær og blåbær, sagde Padilla-Zakour.

Til undersøgelsen, co-forfattet med Yuanyuan Li, Ph.D. '22 blev druer høstet i Finger Lakes-regionen og knust. Mosen blev behandlet med elektriske feltimpulser, der skaber mikroperforeringer i druevævet, hvilket muliggør effektiv udvinding af farven og bioaktive forbindelser fra huden uden påføring af varme. Den blev derefter presset for at få saften.

"Det tager dybest set sekunder med minimale temperaturændringer," sagde Padilla-Zakour.

Saftprøverne blev nedkølet i 24 timer til stabilisering og derefter anbragt i fleksible plastikflasker og behandlet med højt tryk. Resultaterne viste, at PEF signifikant øgede udbytte, farveintensitet og phenolindhold, og HPP forlængede den nedkølede holdbarhed af koldpresset juice til mindst fem måneder, hvorimod det meste af friskpresset juice opbevaret i køleskabet bør indtages inden for en til tre dage.

Derudover sagde Padilla-Zakour, at juicen, der blev behandlet ved hjælp af PEF og HPP, havde bedre antioxidant- og anthocyaninværdier sammenlignet med termisk pasteuriseret koldpresset juice. Anthocyaniner er de pigmenter, der findes i røde og lilla fødevarer, som giver en række sundhedsmæssige fordele.

For at vurdere smagen blev der udført et sensorisk evalueringsforsøg med 101 utrænede paneldeltagere, som prøvede og sammenlignede de koldpressede juicer, der blev behandlet på tre måder:termisk pasteuriseret, HPP-behandlet og PEF plus HPP-processer kombineret. Paneldeltagerne gav højeste karakter i udseende, ægthed, aroma og smag til Concord-druejuice, der er forarbejdet med PEF og HPP, hvilket tyder på, at denne teknologi giver muligheder for at udvide markedet.

"Denne forskning giver retningslinjer for industrien til at producere denne nye juice kommercielt," sagde Padilla-Zakour. "Det kan føre til premium Concord-drueprodukter på markedet og er en ny mulighed for koldpresset Concord-druejuice."

Høstet til juice, gelé og vin er Concord-druer en vigtig afgrøde i staten New York, hvor avlere i Lake Erie-koncord-drueregionen producerer 121.000 tons hvert år på 30.000 hektar vinmarker. Drue-relateret produktion bidrager med en anslået 340 millioner dollars årligt i økonomisk indvirkning i staten, ifølge Farm to Institution, staten New York. Concord-druer har mange rapporterede sundhedsmæssige fordele, herunder at reducere risikoen for hjerte-kar-sygdomme, reducere inflammation og moderere glykæmi.

"Concord druer er de mest udbredte plantede i staten New York og har været en vigtig handelsvare i over 100 år," sagde Sam Filler, præsident for New York Wine and Grape Foundation.

"Cornell University har været en vigtig partner for industrien i at forske i måder at forbedre anvendelsen af ​​concord druer for at sikre, at det forbliver en levedygtig råvare dyrket i New York."

Flere oplysninger: Yuanyuan Li et al., Evaluering af pulserende elektrisk felt og højtryksbehandling på den overordnede kvalitet af nedkølet Concord-druejuice, LWT (2024). DOI:10.1016/j.lwt.2024.116002

Leveret af Cornell University