Cassava:Den farlige fortid og lovende fremtid for en giftig, men nærende afgrøde

De tre hovedafgrøder, der dominerer moderne kostvaner - majs, ris og hvede - er velkendte for amerikanerne. Fjerdepladsen indehaves dog af en mørk hest:kassava.

Mens maniok er næsten ukendt i tempererede klimaer, er kassava en nøglekilde til ernæring i hele troperne. Det blev tæmmet for 10.000 år siden, på den sydlige kant af Amazonas-bassinet i Brasilien, og spredte sig derfra i hele regionen. Med en skrabet stilk på få meter høj, en håndfuld slanke grene og beskedne, håndformede blade ligner den ikke noget særligt. Cassavas ydmyge udseende afviser dog en imponerende kombination af produktivitet, sejhed og mangfoldighed.

I løbet af årtusinder fremavlede oprindelige folk den fra en ukrudtsagtig vild plante til en afgrøde, der opbevarer enorme mængder stivelse i kartoffellignende knolde, trives i Amazonias fattige jord og er næsten usårlig over for skadedyr.

Cassavas mange aktiver ser ud til at gøre den til den ideelle afgrøde. Men der er et problem:Cassava er meget giftig.

Hvordan kan kassava være så giftig, men stadig dominere diæter i Amazonia? Det hele handler om indfødtes opfindsomhed. I de sidste 10 år har min samarbejdspartner, César Peña, og jeg studeret kassavahaver ved Amazonas-floden og dens utallige bifloder i Peru. Vi har opdaget snesevis af maniokvarianter, avlere, der bruger sofistikerede avlsstrategier til at håndtere dens toksicitet, og komplicerede metoder til at behandle dets farlige, men nærende produkter.

Lang historie med plantedomesticering

En af de mest formidable udfordringer, som tidlige mennesker stod over for, var at få nok at spise. Vores gamle forfædre var afhængige af jagt og indsamling, fangst af bytte på flugt og indsamling af spiselige planter ved enhver lejlighed. De var forbavsende gode til det. Så godt, at deres befolkninger steg i vejret og steg ud af menneskehedens fødested i Afrika for 60.000 år siden.

Alligevel var der plads til forbedringer. At søge landskabet efter mad forbrænder kalorier, selve den ressource, der søges efter. Dette paradoks fremtvang en afvejning for jæger-samlere:forbrænd kalorier ved at søge efter mad eller spar på kalorier ved at blive hjemme. Afvejningen var næsten uoverkommelig, men mennesker fandt en vej.

For lidt mere end 10.000 år siden ryddede de forhindringen med en af ​​de mest transformerende innovationer i historien:plante- og dyretæmning. Folk opdagede, at når planter og dyr blev tæmmet, behøvede de ikke længere at blive jaget ned. Og de kunne opdrættes selektivt og producere større frugter og frø og større muskler at spise.

Cassava var mesteren af ​​domesticerede plante i neotroperne. Efter dens indledende domesticering spredte den sig gennem regionen og nåede steder så langt nordpå som Panama inden for et par tusinde år. Dyrkning af kassava eliminerede ikke helt folks behov for at søge i skoven efter mad, men det lettede byrden og gav en rigelig, pålidelig fødevareforsyning tæt på hjemmet.

I dag har næsten alle landlige familier på tværs af Amazonas en have. Besøg enhver husstand, og du vil finde maniok stegt på bålet, blive ristet til et seigt fladbrød kaldet casabe, gæret til øllet kaldet masato og dampet i supper og gryderetter. Før man adopterede kassava i disse roller, skulle folk dog finde ud af, hvordan de skulle håndtere dens toksicitet.

Bearbejdning af en giftig plante

En af kassavas vigtigste styrker, dens modstandsdygtighed over for skadedyr, er leveret af et kraftigt forsvarssystem. Systemet er afhængigt af to kemikalier produceret af planten, linamarin og linamarase.

Disse defensive kemikalier findes inde i celler i hele maniokplantens blade, stængel og knolde, hvor de normalt sidder inaktive. Men når kassavas celler er beskadiget, f.eks. ved at tygge eller knuse, reagerer linamarin og linamarase og frigiver et udbrud af skadelige kemikalier.

En af dem er berygtet:cyanidgas. Sprængningen indeholder også andre grimme stoffer, herunder forbindelser kaldet nitriler og cyanohydriner. Store doser af dem er dødelige, og kroniske eksponeringer skader nervesystemet permanent. Tilsammen afskrækker disse gifte planteædere så godt, at kassava er næsten uigennemtrængelig for skadedyr.

Ingen ved, hvordan folk først fik bugt med problemet, men oldtidens Amazonier udtænkte en kompleks afgiftningsproces i flere trin, der forvandler kassava fra uspiselig til lækker.

Det begynder med at male kassavas stivelsesholdige rødder på rivebrædder besat med fisketænder, stenflis eller, oftest i dag, et groft blik. Makulering efterligner tygning af skadedyr, hvilket forårsager frigivelse af rodens cyanid og cyanohydriner. Men de driver væk i luften, ikke ind i lungerne og maven, som når de bliver spist.

Dernæst lægges den strimlede kassava i skyllekurve, hvor den skylles, klemmes i hånden og drænes gentagne gange. Vandets virkning frigiver mere cyanid, nitriler og cyanohydriner, og klemning skyller dem væk.

Til sidst kan den resulterende pulp tørres, hvilket afgifter den endnu mere, eller koges, hvilket afslutter processen med varme. Disse trin er så effektive, at de stadig bruges i hele Amazonas i dag, tusinder af år siden, de først blev udtænkt.

En kraftfuld afgrøde klar til at sprede sig

Amazonianernes traditionelle metoder til at male, skylle og lave mad er et sofistikeret og effektivt middel til at omdanne en giftig plante til et måltid. Alligevel pressede Amazonerne deres indsats endnu længere og tæmmede den til en ægte domesticeret afgrøde. Ud over at opfinde nye metoder til forarbejdning af kassava begyndte de at holde styr på og selektivt dyrke sorter med ønskværdige egenskaber og gradvist producere en konstellation af typer, der blev brugt til forskellige formål.

På vores rejser har vi fundet mere end 70 forskellige cassava-varianter, der er meget forskellige, fysisk og ernæringsmæssigt. De omfatter typer, der spænder i toksicitet, hvoraf nogle kræver besværlig rivning og skylning og andre, der kan tilberedes som de er, selvom ingen kan spises rå. Der er også typer med forskellige knoldstørrelser, væksthastigheder, stivelsesproduktion og tørketolerance.

Deres mangfoldighed er værdsat, og de får ofte fantasifulde navne. Ligesom amerikanske supermarkeder har æbler kaldet Fuji, Golden Delicious og Granny Smith, har Amazonas haver kassavaer kaldet bufeo (delfin), arpón (harpun), motelo (skildpadde) og utallige andre. Denne kreative avl cementerede kassavas plads i Amazonas kulturer og diæter, og sikrede dens håndterbarhed og anvendelighed, ligesom domesticeringen af ​​majs, ris og hvede cementerede deres pladser i kulturer andre steder.

Mens kassava har været indlejret i Syd- og Mellemamerika i årtusinder, er historien langt fra slut. I en tidsalder med klimaændringer og stigende bestræbelser på bæredygtighed, dukker kassava op som en mulig verdensafgrøde. Dens holdbarhed og modstandsdygtighed gør den let at dyrke i varierende miljøer, selv når jorden er dårlig, og dens naturlige modstandsdygtighed over for skadedyr reducerer behovet for at beskytte den med industrielle pesticider. Mens traditionelle Amazoniske metoder til at afgifte kassava kan være langsomme, er de lette at kopiere og fremskynde med moderne maskiner.

Desuden gør Amazonas avleres præference for at opretholde forskellige typer kassava Amazonas til et naturligt depot for genetisk diversitet. På moderne hænder kan de opdrættes til at producere nye typer, passende formål ud over dem i selve Amazonia. Disse fordele ansporede den første eksport af kassava ud over Sydamerika i 1500-tallet, og dets sortiment spændte hurtigt over tropisk Afrika og Asien. I dag er produktionen i nationer som Nigeria og Thailand langt højere end produktionen i Sydamerikas største producent, Brasilien. Disse succeser øger optimismen om, at kassava kan blive en miljøvenlig kilde til ernæring for befolkninger globalt.

Selvom kassava ikke er et kendt navn i USA endnu, er det godt på vej. Den har længe fløjet under radaren i form af tapioka, en kassavastivelse, der bruges i budding og boba-te. Den rammer også hylderne i snackgangen i form af kassavachips og bagegangen i naturligt glutenfrit mel. Rå kassava er også en ny tilstedeværelse, der dukker op under navnene "yuca" og "maniok" i butikker, der henvender sig til latinamerikanske, afrikanske og asiatiske befolkninger.

Spor nogle ned og prøv det. Supermarked kassava er helt sikker, og opskrifter er der masser af. Maniokfritter, maniokfritter, maniokkager … maniokens muligheder er næsten uendelige.

Leveret af The Conversation

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.