Billige forårstrøfler eller udsøgte Piemonte-trøfler? Ny analysemetode kan afsløre fødevaresvindel

Nogle trøfler er særligt dyre og derfor ofte udsat for fødevaresvindel. For eksempel er dyre Piemonte-trøfler (Tuber magnatum) ofte svære at skelne fra de billigere forårstrøfler (T. borchii) på baggrund af deres udseende.

To forskere fra Leibniz Institute for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München har nu udviklet en ny analysemetode. Dette gør det muligt at skelne begge trøffelarter objektivt og tydeligt ved hjælp af kun to markørforbindelser. Værket er offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry .

"Metoden er også grundlæggende velegnet til rutineanalyser," forklarer hovedforsker Martin Steinhaus.

Både Piemonte og forårstrøfler er hvide trøfler. I modsætning til sorte trøfler har hvide trøfler en intens aroma. Da dette fordamper ved opvarmning, tilberedes den hvide trøffel ikke sammen med retten, men barberes over den færdige ret.

En af de dyreste fødevarer

Til en pris på 2.000 til 3.000 amerikanske dollars pr. eksemplar er Piemonte-trøflen en af ​​de dyreste fødevarer i verden. I modsætning hertil koster en forårstrøffel i øjeblikket kun 250 til 700 amerikanske dollars. Den højere pris på Piemonte-trøffelen skyldes dens stærkere og rigere smag samt vanskeligheder med at dyrke den.

Mens andre trøfler, herunder forårstrøffelen, trives med succes i plantager, har dyrkningen af ​​Piemonte-trøflen næppe været succesfuld til dato.

Mens der er betydelige forskelle i pris og tilgængelighed, er udseendet af Piemonte og forårstrøfler ofte meget ens. "Derfor er incitamentet til at markedsføre billige og let tilgængelige forårstrøfler som Piemonte-trøfler fantastisk," siger førsteforfatter Philipp Schlumpberger.

To trøffelmarkører identificeret

De to videnskabsmænd har udviklet en ny analysemetode, der gør det muligt objektivt at skelne begge trøffelarter på basis af blot to markørforbindelser. Disse er furan-2(5H)-on og bis(methylsulfanyl)methan.

I deres undersøgelse brugte de to forskere den automatiserede Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE) metode udviklet og etableret på Leibniz Institute. Denne metode er særligt velegnet til at isolere selv varmefølsomme flygtige fødevareingredienser på en artefaktfri og reproducerbar måde. "Dette var meget nyttigt til at finde de to stoffer blandt tusindvis af andre forbindelser og efterfølgende bevise deres markøregenskaber ved hjælp af præcise kvantificeringsmetoder," forklarer Martin Steinhaus.

Uden undtagelse fandt forskerne højere koncentrationer af bis(methylsulfanyl)methan i alle Piemonte-trøffelprøver end i forårstrøffelprøverne. I modsætning hertil var furan-2(5H)-on-koncentrationen signifikant højere i alle forårstrøffelprøver end i Piemonte-trøffelprøverne.

"Opsummeret viser vores data, at kvantificeringen af ​​de to markørforbindelser er en passende analytisk tilgang til objektivt at skelne mellem de to trøffelarter," sagde fødevarekemiker Martin Steinhaus.

I lyset af de forholdsvis lave udstyrskrav til den kvantitative bestemmelse, kan metoden ifølge forskeren anvendes direkte i rutineanalysen.

Flere oplysninger: Philipp Schlumpberger et al., Identifikation af Bis(methylsulfanyl)methan og Furan-2(5H)-on som flygtige markørforbindelser til differentiering af de hvide trøffelarter Tuber magnatum og Tuber borchii, Journal of Agricultural and Food Chemistry i> (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c00714

Journaloplysninger: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Leveret af Leibniz Institute for Food Systems Biology