Hvad producerer bakterier, når de fremstiller ost?

1. Mælkesyreproduktion: Dette er den mest grundlæggende proces. Bakterier omdanner lactose (mælkesukker) til mælkesyre. Denne:

* sænker pH (gør den mere sur): Dette forhindrer ødelæggelse af andre bakterier.

* Koagulater (Curdles) Mælkeproteinerne: Dette danner den faste ostemasse, grundlaget for ost.

2. Smag og aromaforbindelser: Forskellige bakterier producerer forskellige smags- og aromaforbindelser, hvilket bidrager til de unikke egenskaber ved hver ost:

* eddikesyre: En eddike-lignende surhed (f.eks. Nogle Cheddar-oste).

* propionsyre: En nøddeagtig, lidt sød smag (f.eks. Swiss ost).

* Butyresyre: En stærk, skarp smag (f.eks. Nogle blå oste).

* diacetyl: En smøragtig, sød smag (f.eks. Nogle Cheddar -oste).

3. Teksturudvikling: Nogle bakterier bidrager til ostens tekstur af:

* nedbrydning af proteiner: Dette kan gøre osten blødere eller mere spredbar (f.eks. Brie).

* Producerende gas: Dette skaber huller eller "øjne" i osten (f.eks. Swiss).

4. Formvækst: I nogle oste introduceres forme med vilje. De bidrager:

* smag: Blue Cheese får sin karakteristiske smag fra Penicillium Roqueforti Mold.

* tekstur: Skimmelsvamp kan skabe årer eller striber i osten.

nøglebakterier i cheesemaking:

* Lactococcus lactis: De mest almindelige bakterier, der bruges til ostemaskine, der er ansvarlige for mælkesyreproduktion.

* streptococcus termophilus: Ofte brugt med Lactococcus lactis til forsuring og smagsudvikling.

* propionibacterium freudenreichii: Ansvarlig for huller og nøddeagtig smag i schweizisk ost.

* Penicillium Roqueforti: Brugt til blå oste, der producerer de karakteristiske blå vener og smag.

Husk, at de anvendte specifikke bakterier og betingelserne, under hvilke de dyrkes, væsentligt vil påvirke den endelige ost.