Forskere opdager hindbærsmag i komælk ved at fodre solsikkefrø

Shironosov/Getty Images

Mens brune køer ikke kærner chokolademælk, former deres kost unægteligt smagen af deres mælk. Fænomenet er endda dokumenteret i human modermælk. I 2008 gav forskere ved Københavns Universitet ammende mødre kapsler med tydelige smagskoncentrater; smagene dukkede op i mødrenes modermælk inden for få timer. Det eksperiment førte naturligvis til spørgsmålet:kan vi ændre komælkssmag ved at tilpasse køernes kost?

Svaret er et klart "ja", men processen er nuanceret. I 1980'erne opdagede forskere ved Australiens Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), at fodring af køer med en blanding af havre og solsikkefrø gav en uventet hindbærnote i mælken.

Det er ikke ualmindeligt, at visse fodervarer introducerer bismag. Korsblomstrede grøntsager som broccoli og blomkål kan give mælk en smag af råroe. Registreringer af sådanne effekter går tilbage til 1829, hvor William Harley undersøgte, hvordan kosten påvirkede mælkekvaliteten for Londons mejeriindustri. Siden da har industrien kortlagt en kompleks kemisk web, der forbinder feed til smag.

Hvordan solsikkefrø kan producere mælk med hindbærsmag

Chokniti-Studio/Shutterstock

Forbindelsen mellem solsikkefrø og mælk med hindbærsmag blev først udforsket i 1970'erne-1990'erne, men forblev stort set på tryk. I 1990 udgav Gerda Urbach fra CSIRO "Effect of Feed on Flavor in Dairy Foods" i Journal of Dairy Science (digitaliseret i 2010). Undersøgelsen udpegede gamma-lactonen γ‑dodec‑cis‑6‑enolacton som nøgleforbindelsen, der er ansvarlig for hindbærsmagen.

Gamma-lactoner adskiller sig fra de almindelige triglycerider, der udgør det meste af mælkens fedt. De er meget stabile, og fødevarekemikere bruger specialiseret gær til at fremstille dem til kunstige smagsstoffer – lige fra træ, kumarin og fløde til hø, fersken, smør og, som Urbach rapporterede, hindbær.

Men at producere en bestemt lakton i en ko tarm er langt fra en laboratoriesyntese. Køer har fire maverum, der hver rummer enzymer som rennin og osteløbe, der nedbryder græs til næringsrig mælk. CSIRO-forskerne observerede, at havren fremmede en opblomstring af særlige tarmbakterier. Efter at bakterierne havde metaboliseret havren, indtog de solsikkefrøolie, hvilket efterlod γ‑dodec‑cis‑6‑enolacton som et biprodukt, der til sidst kom i mælken. Kemien var indviklet, men resultatet var enkelt:en sød, frugtagtig mælk, der smagte som hindbær.