Et første kig på, hvordan små bobler påvirker nudels tekstur

En nudels tekstur er en bemærkelsesværdig kompliceret ting. Når du bider i en skefuld ramen nudler, du forventer en smule fjederskab (eller en modstand mod din bid) på ydersiden og et behageligt blødt giv på interiøret. Disse variationer er så små, at de ofte overses, men de betyder noget for nudelkvaliteten.

Der er mange faktorer i spil ved at lave en god nudel. Til en hvede nudel, glutenets struktur påvirker den overordnede kvalitet. Sådan strækkes en nudeldej, foldet, og rullede sager ud. Og imellem alt dette, der er minimale luftbobler, der er en del af blandingen og påvirker tekstur.

Indtil for nylig, ingen havde nogensinde set på boblerne i nuddeldej.

"Der var absolut intet i litteraturen, der indikerede, at boblerne var der, eller at de overhovedet var vigtige. Vi havde nogle indirekte beviser for bobler fra vores ultralydsforsøg, men CLS (Canadian Light Source) mikrotomografi var på nogle måder et hagl Mary -eksperiment:OK, lad os bare lægge lidt dej og se, hvad vi finder, "sagde Martin Scanlon, U -professor ved fakultetet for landbrug og fødevarevidenskab, og projektets ledende forsker.

Et tværfagligt U af M-team kom sammen for at undersøge disse fænomener, udnytte CLS's evne til hurtigt at erhverve detaljerede 3D-billeder af solide og bløde materialer i mikronskalaen. Scanlon og Filiz Koksel leverede ekspertise i, hvordan fødevareforarbejdning påvirker egenskaberne ved forskellige fødevarer, samt erfaring med at bruge CLS -anlægget. Fysikprofessor John Page og post-doktorand Reine-Marie Guillermic lånte deres ekspertise inden for ultralyd, en akustisk teknik, der bruges til at evaluere dejegenskaber, og deres ekspertise i modellering af boblernes indflydelse på ultralydssignalerne.

Teammedlemmerne tog deres dej til BMIT beamline på CLS, hvor de vidste, at de ville være i stand til at få hurtige billeder med nok detaljer til at identificere boblerne, efterhånden som de udviklede sig i dejen.

"I modsætning til brøddej, nudledej er meget stivere, og har mange færre bobler - mindre end to procent bobler, "siger Guillermic.

"Det er noget, vi ikke har undersøgt særlig meget endnu, men fra vores CLS -eksperimenter ser det ud til, at du har områder, hvor boblerne klynger sig sammen, "siger Guillermic.

Klynger af bobler vil sandsynligvis føre til revner i dejen, når den tørres til senere salg, hvilket er et problem for produktkvaliteten.

Deres forskningsresultater, tilgængelig online nu, vil blive offentliggjort i marts 2018 -udgaven af ​​Food Research International.

Deres billeddannelse afslørede bobler i størrelsesordenen 20 mikrometer, omkring en femtedel af tykkelsen af ​​et typisk ark papir. Forskerne forventer, at bobler i en typisk frisk dej ville være endnu mindre, da deres prøver allerede havde alderen to dage, da de studerede det.

"Det er ret overraskende, du ser en hurtig udvikling i frisk dej, når du foretager de akustiske målinger, derfor formoder vi, at bobler i frisk dej stadig er mindre. "

Deres resultater åbner op for en rig række undersøgelser af den grundlæggende kemi og fysik i disse allestedsnærværende dej.

"Jeg tror ikke, at folk før har betragtet bobler som en ingrediens i nudledej, "sagde Scanlon.

"Vi har også større planer forbundet med grundlæggende modellering af, hvordan bobler dannes og udvikler sig i dejen, og nogle af de konsekvenser, der kan være relevante i forhold til produktets kvalitet. "