Fysikmodeller definerer bedre, hvad der gør pasta al dente

Det kan være svært at opnå den perfekte al dente-tekstur til en pastanudel. Nudler kan tage forskellige tider at tilberede fuldt ud, og forskellige opskrifter kræver, at der tilsættes forskellige mængder salt. For at starte, vil nogle gange nudler klæbe til hinanden eller gryden.

I Physics of Fluids , undersøgte forskere fra USA, hvordan pasta svulmer, blødgøres og bliver klistret, når den optager vand. De kombinerede målinger af pastaparametre, såsom ekspansion, bøjningsstivhed og vandindhold for at løse en række ligninger for at danne en teoretisk model for stivelsesmaterialers kvældningsdynamik.

Forfatter Sameh Tawfick, fra University of Illinois i Urbana-Champaign, sagde, at udforskning af nudlers egenskaber var et ligetil omdrejningspunkt fra laboratoriets hovedarbejde med at studere flydende strukturinteraktion mellem meget fleksible og deformerbare fibre, hår og elastiske strukturer.

"I løbet af de sidste par år har vi joket med, hvordan pastanudler vedhæftning er meget relateret til vores arbejde," sagde han. "Derefter indså vi, at nudlers mekaniske tekstur ændres som funktion af madlavning, og vores analyse kan påvise en sammenhæng mellem vedhæftning, mekanisk tekstur og færdighed."

Da pandemien ramte, vandt ideen indpas, og studerende og postdocs begyndte at arbejde på den derhjemme og i laboratoriet.

Holdet observerede, hvordan nudlerne kommer sammen, når de løftes fra en tallerken med en gaffel. Dette gav dem et grundlag for, hvordan vanddrevet hygroskopisk hævelse påvirker pastaens tekstur.

Mens pastaen blev kogt, oversteg den relative hastighed af nudlernes stigning i omkreds forlængelseshastigheden med et forhold på 3,5 til 1, indtil den nåede den faste tekstur af al dente, før den blev ensartet blød og gennemstegt.

Når pasta trækkes fra væske, skaber den flydende overfladeenergi en menisk, der klæber nudler til hinanden, og balancerer den elastiske modstand fra at bøje nudlerne og hjælpes af adhæsionsenergi fra væskens overfladespænding.

Graden af ​​kogning af nudler var direkte relateret til længden af ​​den portion, der klæbede til naboerne.

"Det, der overraskede os mest, er, at tilsætningen af ​​salt til det kogende vand fuldstændig ændrer tilberedningstiden," sagde Tawfick. "Så afhængigt af hvor meget salt der tilsættes til det kogende vand, kan tiden til at nå al dente være meget forskellig."

Tawfick håber, at gruppens arbejde inspirerer andre til at finde enkle metoder til at studere bløde materialer og søger at undersøge saltets rolle i hævelse. + Udforsk yderligere

Video:Hvad er den bedste måde at tilberede pasta på?