Blæser bobler i dejen for at bage perfekt gærfri pizza

I typiske brød producerer gær bobler via en biokemisk proces, hvilket får dejen til at hæve og udvikle sig til lette, luftige og velsmagende godbidder. Uden den gær er det svært at lave bidder med samme karakteristiske smag og konsistens. Den perfekte, gærfri pizza, som sådan en fødevare, udgør en vigtig udfordring for bagere og gær-intolerante skorpeentusiaster over hele kloden.

I Physics of Fluids , udviklede forskere fra University of Naples Federico II en metode til at hæve pizzadej uden gær.

Holdet, som omfattede sin helt egen professionelle pizzamager/kandidatstuderende, tilberedte dejen ved at blande vand, mel og salt og placere den i en varm autoklave, en industriel enhed designet til at hæve temperatur og tryk.

Derfra er processen som den, der bruges til at producere kulsyre i sodavand. Gas opløses i dejen ved højt tryk, og der dannes bobler i dejen, når trykket slippes under bagningen. I sammenligning med andre videnskabelige eksperimenter var de involverede pres milde. De kan fås af en typisk hjemmekaffemaskine.

Forskerne, der blev bagere, måtte dog være forsigtige med trykudløsningen. Sammenlignet med sodavand reagerer pizzadej ikke så godt på en brat trykændring.

"Nøglen til processen er at designe trykudløsningshastigheden for ikke at stresse dejen, som kan lide at udvide sig blidt," sagde forfatter Ernesto Di Maio.

Forfatterne vurderede deres dej med rheologi, som måler flow og deformation af et materiale. Finjustering af trykafgivelsen gennem reologisk analyse gjorde det muligt forsigtigt at puste bobler op i det ønskede omfang.

"Vi undersøgte hovedsageligt, hvordan dejen opfører sig med og uden gær. Hvordan blødheden ændrer sig ved hævning, og hvordan dejen reagerer på et temperaturprogram under bagningen," siger forfatter Rossana Pasquino. "Dette var grundlæggende for at designe trykprotokollen for dejen uden gær."

Efter mange uofficielle smagstests køber forskerne en større, fødevaregodkendt autoklave, der vil lave pizzaer i fuld størrelse i fremtidige eksperimenter. De håber at se deres idé blive brugt i pizzabutikker.

"Vi havde det meget sjovt med at anvende ting, vi kender godt, på lækre polymerer i stedet for vores typiske og til tider kedelige ildelugtende plastik," sagde Pasquino. "Ideen om at nærme sig fødevareprøver med de samme teknologier og viden, som bruges til termoplastiske polymerer, var overraskende vellykket!"

Som en person med gærallergi er Di Maio også begejstret for anvendelser af andre hævede produkter som brød, kager og snacks.

"Denne nye teknologi kan drive udviklingen af ​​nye produkter, nye dejformuleringer og specifikke opskrifter på fødevareintolerance, og forhåbentlig hjælpe folk med at nyde sund og velsmagende mad," sagde han. + Udforsk yderligere

Industrielle brøddejæltemaskiner kunne bruge fysikbaseret redesign