Forskere undersøger indflydelsen af ​​svampehud på aromaerne af most og vin

Yoghurt, øl, brød og specialiteter som velsmagende blå oste eller god vin - specielle mikroorganismer og raffineringsprocesser frembringer først de behagelige smag og fristende aroma af mange fødevarer. Forskere ved Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) har nu undersøgt dannelsen af ​​råd i druer og har vist, at når dette skyldes visse former for skimmelsvampe, den resulterende vin kan ikke kun have muggen, men også blomstret aroma. Forskerne har offentliggjort deres resultater i de førende tidsskrifter Grænser i kemi og Madkemi .

Dem, der nyder et glas god vin, kender ofte de regioner, der producerer dem, og den type vinstokke, der vokser der. Imidlertid, klimaændringer begynder at påvirke disse vigtige aspekter. 'I forbindelse med klimaforandringer, effekten af ​​mikrobielle og vejrforhold på de aromaer, der produceres af vin, bliver stadig større, da disse kan have både en positiv og negativ indvirkning på lugt afhængigt af druesort og placering, siger prof. dr. Andrea Büttner, Professor i aromaforskning ved FAU. 'For nylig, en form for råd, der tidligere var af mindre eller ingen relevans og er forårsaget af visse mikroorganismer og andre midler, begynder at dukke op på vinstokke. ' Alligevel, den tilhørende rådne proces eller skimmelangreb er ikke altid et problem. 'Imidlertid, den samme mikrobe kan have uønskede virkninger i en anden kontekst, afhængigt af angrebets omfang, 'tilføjer Büttner.

Da dannelsen af ​​råd i druer har en stor effekt på kvaliteten af ​​most og vin, hun besluttede at analysere de vigtigste lugtkomponenter i most og de vine, der blev produceret heraf i samarbejde med forskere fra Geisenheim University. To typer prøver fra forskellige druesorter blev undersøgt. Nogle var sunde prøver, mens andre var blevet angrebet af to typer svampe.

Forskerne kiggede på Botrytis cinerea, en slags vindruesvamp, der kan forårsage betydelig reduktion af høstudbyttet. På samme tid, imidlertid, det kan også bidrage til en forbedring af kvaliteten. 'Vores forfædre fandt ud af ved hjælp af forsøg og fejl, hvilke agenter der forbedrer produkter, og hvilke der er skadelige. Sådan er blå oste, vin, øl og mange andre fødevarer blev til. Vi har nu mulighed for at standardisere disse processer og endda undersøge dem i detaljer.

Forskerne demonstrerede først, at Botrytis cinerea, som vides også at have gavnlige virkninger i forbindelse med såkaldt 'ædel råd', kan generere i sin negative svampeform ikke kun forskellige muggen-mugne aromaer, men også frugtagtig og blomstret lugt. Stofferne, der dannes under denne proces, er komplekse. Forskellige metaboliske processer og mikrobielle forandringsprocesser resulterer i forskellige aromaer.

Arbejder også på det fælles projekt, som blev indledt i 2014 under tilsyn af prof. dr. Andrea Büttner, var Angela Lopez Pinar i forbindelse med sin doktorafhandling, Prof.Dr.Doris Rauhut fra Institute of Microbiology and Biochemistry og Prof. Dr. Ernst Rühl fra Institute of Viniculture, begge fra Geisenheim University. Doktorafhandlingen af ​​Angela Lopez Pinar blev finansieret af Bavarian Research Foundation ved FAU.

Fremtidig forskning skal tydeliggøre, i hvilket omfang vinhandlere kan gøre brug af disse ændringsprocesser. 'Vi planlægger at udvikle et koncept til at kontrollere koloniseringen af ​​nye eller muterede druerotter, der vil føre til skabelse af nye aromaer, der vil være af interesse for forbrugerne, slutter Büttner. Forskerne har også til hensigt at definere strategier for vinproducenter, der vil hjælpe dem med at håndtere ændringer i miljøforholdene og åbne nye markeder.