Smagsforskere skaber et leksikon af termer til at beskrive nuancer af rom

Aficionados bruger ord som "egetræ" til at beskrive nogle vine, eller "humlet", når man taler om visse øl. Men for rom – et produkt med over 1, 000 forskellige varianter - det er lidt sværere at sætte ordene sammen for at beskrive, hvad ibibers lugter og smager.

Følgelig, forskere ved University of Illinois var interesserede i at skabe et romsmagsleksikon, men havde brug for at finde en vej uden om det største problem med at smage rom – sensorisk træthed.

At have et sæt vilkår, eller et smagsleksikon, hjælper producenter og forbrugere med at kommunikere om, hvad der adskiller hver sort af mad eller drikkevarer ved hjælp af et standardiseret ordforråd. Men når det kommer til at smage rom eller andre drikkevarer med højt alkoholindhold, for at beskrive og klassificere, hvad de oplever, smagere løber ind i "sensorisk træthed" efter blot et par prøver på grund af alkoholen. Dette gør det vanskeligt præcist at beskrive nuancerne i alle de forskellige varianter af produktet.

I et nyligt papir offentliggjort i Journal of Food Science , "smagsforskere" i Institut for Fødevarevidenskab og Menneskelig Ernæring ved U i Jeg præsenterer et nyt romsmagsleksikon ved at vende mig til, hvad romeksperter allerede sagde på internettet. Brug af romentusiastblogs, firmaets hjemmesider, og produktanmeldelser for over 1, 000 varianter af rom online, deres er den første undersøgelse, der har skabt et romsmagsleksikon ved hjælp af webbaserede materialer.

Keith Cadwallader, en professor i fødevarevidenskab ved U of I, siger på trods af rommens popularitet lige nu, der er ikke lavet meget forskning, med hensyn til smagskemien eller smagsvidenskaben for produktet. "Rom er et uudforsket område, især i betragtning af produktets mangfoldighed. Der er over 1, 000 slags rom, hvilket gør det svært at definere."

I modsætning til andre typer destilleret spiritus, såsom whisky, rom har få begrænsninger på, hvad der definerer det som et produkt - hvad gør en rom, en rom, så at sige. Det eneste produktionskrav er, at destillatet skal være fremstillet af et sukkerrørsbiprodukt.

I Cadwalladers laboratorium, han og andre studerer alle aspekter af smag, især aroma. "Vi er interesserede i forbindelser, der har en form for lugtindtryk, som kan påvises af mennesker, " siger han. De har tidligere studeret produkter som whisky og ost.

Men Cadwallader siger, at nysgerrighed fik dem til at finde en vej rundt om problemet med at smage rom.

Chelsea Ickes, en doktorand i Cadwalladers laboratorium, siger, at der typisk bruges et beskrivende analysepanel til at beskrive, hvad smagerne lugter og smager i et produkt. "Du bliver nødt til at smage rom, der er repræsentative for alle de forskellige kategorier. Med så mange typer rom tilgængelige, skal du først screene næsten dem alle og derefter vælge dem, der er repræsentative for forskellige kategorier eller klasser, og bare evaluer disse delmængder af rom for at skabe et leksikon. Dette kan stadig være 50 eller flere forskellige rom på grund af spiritussens enorme mangfoldighed, " forklarer hun.

Men efter blot et par prøver, smagere oplever sensorisk træthed. "Hvis du drikker destilleret spiritus, alkoholindholdet kan være lidt overvældende, og det bliver svært at udvælge alle de forskellige egenskaber, der er til stede. Et panel kan muligvis kun analysere to til fire prøver om dagen. Derudover du skal bruge et uddannet eller erfarent panel, og prøver skal evalueres flere gange. Så, det tager lang tid, meget træning, og det er også et dyrt produkt."

Tiden taget i betragtning, koste, og begrænsninger på grund af sensorisk træthed, Ickes og Cadwallader begyndte at gennemsøge internettet for pålidelige kilder til rombeskrivelser.

"For rom, fordi så mange mennesker er entusiaster, der er masser af anmeldelser og beskrivelser online. Så informationen er let tilgængelig, " siger Ickes. "I stedet for at have en paneldrink og evaluere alle de rom, vi har lige taget data fra folk, der allerede er interesserede i rom, og som har taget sig tid til at gennemgå, sats, og beskriv produktet. Vi indsamlede derefter alle disse data for at skabe et leksikon ud fra de termer, entusiaster allerede bruger."

Samlet set, forskerne indsamlede data fra 17 websteder og 57 virksomheder (produktbeskrivelser), bestående af over 3, 000 individuelle anmeldelser. Romvurderinger blev kodet for aroma, aroma gennem munden, og smagsegenskaber.

Ti personer deltog i en sorteringsøvelse for at kategorisere alle de unikke termer, der blev identificeret i onlinesøgningen. Det endelige leksikon, organiseret i et hjul efter kategorier, og farvekodet, omfatter 147 termer og 22 kategorier.

Så, hvordan smager rom, ifølge internettet?

Nogle af kategorierne inkluderer karamel, bage krydderier, frugtagtig, træagtig, sukker, og tørret frugt for at nævne nogle få. Mere specifikke beskrivelser inden for disse kategorier omfatter ord som vanilje, kokosnød, melasse, valnød, og glat, såvel som andre, der ikke er så klart definerede eller forståede.

"Dette er udtryk, der bruges af folk i branchen, og nogle er ikke almindelige engelske ord, " siger Cadwallader. "Dette er udtryk, som måske folk i branchen forstår og allerede bruger. Men, du skal finde ud af hvad de betyder. Selvom, Jeg tror, ​​at denne tilgang nogle gange er mere nyttig end blot at få 12 personer til at komme til et laboratorium og udvikle nye termer, som ikke bruges af branchefolk."

Der er udviklet leksikon til andre produkter som oste, krydderier, brød, olivenolie, øl, og vin. "Det, der er begrænsende ved det webbaserede romleksikon, er, at det kun beskriver færdige produkter. Destillere vil måske have et leksikon til at evaluere produktet gennem hele processen, " siger Ickes. "Du skal nok tilføje flere udtryk, der bedre beskriver mellemprodukter, som destillatet eller gæringsbouillonen, der ikke vil være omfattet af de termer, der bruges til kun at beskrive den færdige rom."

Ud over, Ickes bemærker, at "Udannede paneldeltagere, mennesker, der er blevet trænet til at opfatte lugte og aromaer, kan opfange sedler, som den gennemsnitlige forbruger ikke bemærker, eller off noter, der er i de endelige produkter, som destillatører måske skal være opmærksomme på og ikke ønsker i deres slutprodukter. Disse udtryk skal muligvis tilføjes for bedre at kunne evaluere prøver."

Romentusiaster og -fabrikanter vil helt sikkert finde leksikonet nyttigt, men Ickes bruger det allerede til at træne sensoriske paneler til at analysere premium rom og finde de drivende sensoriske egenskaber, der adskiller disse fra at blande rom.

Papiret, "Ny skabelse af et romsmagsleksikon gennem brug af webbaseret materiale, " er offentliggjort i Journal of Food Science .