Hvordan skovbrande ødelægger vin:Dannelse af uønskede aromaer i vin forklaret

Hvis vin dyrkes i et område, hvor der oftere opstår skovbrande, i Australien eller det sydlige Italien, aromaer, der gør den alkoholholdige drik usmagelig, kan udvikle sig i det færdige produkt. Indtil nu, det var ikke kendt, hvorfor det er sådan, og hvad der sker på molekylært niveau. Et hold ved det tekniske universitet i München (TUM) beskriver nu årsagen til, at røgaromaerne er lagret i druerne og viser dermed vejen for avlerne til at eliminere denne kvalitetsforringelse.

I tilfælde af vinproduktion, det er i første omgang ikke klart, om der har været ild i nærheden af ​​den vingård, hvorfra druerne kommer. Kun ved åbning af en flaske vin opfattes en stærk off-note. "Duften og smagen af ​​sådan en vin beskrives så ofte med udtrykket aske eller askebæger, " siger videnskabsmand Katja Härtl. "Dette fører til en stærk reduktion i kvaliteten af ​​vinen."

Dem, der nu tænker på barrique-producerede vine, som smager "røget" for nogle mennesker, vil lære af videnskabsmanden, at det ikke kan sammenlignes med det. Men hvad sker der i frugten? En undersøgelse kom til bunds i denne røgede smag og er nu beskrevet af professor Wilfried Schwab og hans team fra professoratet for bioteknologi af naturlige produkter ved TUM i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .

Giv aromaen sukker!

Aromatiske stoffer er flygtige og er i naturen knyttet til sukker, for eksempel i planter. Aromaen kan bibeholdes eller stabiliseres med denne sukkerholdige forbindelse. Det aromatiske stof kan så igen løsnes fra sukkeret og frigives. Denne proces kaldes glykosylering. Det beskriver en række kemiske eller enzymatiske reaktioner, for eksempel, hvor kulhydrater er bundet til små, hydrofobe forbindelser såsom aromaer. Et enzym kaldet glycosyltransferase er ansvarlig for dette.

Hvis vinstokke udsættes for buskadsbrande, som det sker oftere i Australien, Syditalien og Californien, vinstokken absorberer de røgede aromaer via sine blade og frugter. I anlægget, off-notes er derefter forbundet med sukkermolekyler af en glycosyltransferase - et protein, der fungerer som en biokatalysator. Denne forbindelse med sukkermolekyler gør de røgfyldte off-notes mere vandopløselige. Som resultat, vinstokken gemmer de nu ikke længere flygtige røgaromaer.

Røgaromaer assimileres i stedet for resveratrol

Men hvorfor behandler glycosyltransferasen disse fremmede stoffer? Holdet ledet af prof. Schwab har også en forklaring på dette:"Faktisk, glycosyltransferases opgave er at behandle resveratrol." Fordi resveratrol, et stof med en sundhedsfremmende effekt, er naturligt indeholdt i vinstokken og minder i sin struktur om de røgfyldte aromamolekyler. Så længe druerne ikke er høstet endnu, de stinkende røgmolekyler er bundet, og den askeagtige lugt og smag kan ikke bemærkes.

Under gæringen, imidlertid, vingæren tilsat ved gæringsprocessen adskiller igen sukkermolekylerne og lugten udvikles. "Derfor, det bliver først tydeligt i den færdige vin, at vingården har været udsat for en brand, og at slutproduktet er af dårlig kvalitet, ", forklarer førsteforfatter Katja Härtl. Fordi glycosyltransferasen sørgede for, at fremmede aromaer, som ikke er ønsket af kunden, blev inkorporeret i røgmolekylerne.

"Vi ved nu, hvordan en sådan smag kan udvikle sig, " Prof. Wilfried Schwab siger. "I det næste trin, vi kan forsøge at dyrke enten vinstokke med mindre glycosyltransferase. Eller vi tilføjer et ekstra sukker for at forhindre frigivelse af de dårlige aromaer." Alternativt, gær, der ikke er i stand til at frigive røgaromaerne, kan også bruges under gæringen. Genet ansvarligt for dette kunne også fjernes, hvilken, imidlertid, forbrugere her i landet har en tendens til at afvise.

Undersøgelsen af ​​den molekylære mekanisme, der fører til dannelsen af ​​uønskede aromaer i vin, giver nu vindyrkere mulighed for at træffe forskellige modforanstaltninger for at sikre kvaliteten af ​​den alkoholholdige drik.