Røget mad er mere velsmagende, mindre skadeligt med et tip fra bilindustrien

Infusion af fødevarer med røg kan give lækre nuancerede smage, men kan også komme med en uvelkommen side af kræftfremkaldende stoffer. For at reducere kræftfremkaldende indhold i røgede fødevarer, forskere tog en lektion fra bilindustrien, køre røgen gennem et zeolitfilter for at fjerne skadelige forbindelser. Det virkede, og med en glad bonus:overlegen røgsmag.

Forskerne vil præsentere deres arbejde i dag ved det 255. nationale møde og udstilling i American Chemical Society (ACS).

"Rygeprocessen kan forårsage, at der dannes kræftfremkaldende stoffer i fødevarer. Ikke alle røgede fødevarer er farlige, men vi ved, at de fleste kan indeholde lave niveauer af disse stoffer, så vi bør prøve at fjerne dem. Hvis vi kunne producere en røg med færre kræftfremkaldende stoffer, men det har stadig den samme gode smag, det ville være ideelt, " siger Jane K. Parker, Ph.D., leder af undersøgelsen. "Zeolitfiltre, som sættes i et udstødningsrør, er blevet brugt i bilindustrien til at reducere miljøforurenende stoffer, men de er ikke blevet brugt til mad endnu. Det vil vi lave om på."

Som et første skridt, ingeniører fra Besmoke, en virksomhed, der er specialiseret i naturlig rygning, gik sammen med Parker, som er på University of Reading (U.K.). De optimerede filtre lavet af zeolit, et porøst aluminosilikatmineral, med det mål at maksimere fjernelse af kræftfremkaldende polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) fra røg. PAH'er er et allestedsnærværende biprodukt af brændstofforbrug, længe kendt for at øge risikoen for en række kræftformer, samt hjerte-kar-sygdomme. USA og EU regulerer miljøniveauer af PAH'er.

Det bedste filter, de udviklede, fjernede så meget som 93 procent af benzo[a]pyren, et kendt kræftfremkaldende stof. "Der har været et par forsøg på at reducere kræftfremkaldende stoffer i røg ved hjælp af andre teknologier, men de er ikke så effektive som vores tilgang, " siger Parker. Men spørgsmålet forblev om, hvordan maden smagte til med den filtrerede røg sammenlignet med den, der produceres af ufiltreret røg.

For at besvare dette spørgsmål, forskerne røg tomatflager, kokosolie og vand ved hjælp af enten filtreret eller ufiltreret røg. Derefter, de tilføjede de røgede tomatflager til flødeost og brugte vandet til at lage lidt kylling. Et panel af ekspertsmagere uddannet til at beskrive forskelle i smagsprofiler med standardterminologi prøvede flødeosten, kokosolie og kylling. "Til smagerne, kyllingen lavet med filtreret røg havde en smule "juleskinke"-aroma og en mere afrundet afbalanceret smag, " siger Parker. Mad lavet med den ufiltrerede røg, derimod havde en tendens til at score højere i kategorierne "askebæger" og "skarp røg".

Parkers team forsøgte at finde ud af, hvorfor den filtrerede røg smagte bedre ved at se nærmere på, hvordan filtreringen påvirkede det kemiske indhold. De brugte massespektrometri til at analysere forbindelserne i de to typer røg. "Profilerne viste, at det stort set var komponenter med højere molekylvægt, der blev fjernet af filteret, " siger Parker. "Disse kemikalier kan være dem, der giver fødevarerne en hårdere smags- og aromaprofil."

Forskernes næste skridt er at forstå, hvorfor filteret selektivt fjerner disse forbindelser. "Vi synes, der er interessant videnskab på arbejde, " siger Parker. "Hvis vi kan finde ud af, hvordan forbindelserne med højere molekylvægt klæber til filteret, vi kan manipulere zeolitten for at forbedre fjernelseseffektiviteten."