Oksekødspeptider blokerer for bitter smag

Fra burgere til bøffer, oksekød har en lang historie for at være en lækker del af aftensmaden. Men hvad nu hvis den behagelige oplevelse med at spise oksekød kunne række ud over middagstallerkenen? Nu, en gruppe rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi det oksekødsprotein, når det nedbrydes til peptider, kan blokere for bitter smagsreceptorer på tungen. Sådanne peptider kunne en dag bruges til at få andre fødevarer og endda medicin til at smage bedre.

De fleste mennesker forsøger at undgå bitter smag, fordi de synes, at de er ubehagelige. Men nogle sunde fødevarer er bitre, ligesom nogle medikamenter. Så, fødevare- og medicinalindustrien har kigget på måder at reducere eller eliminere bitre fornemmelser, som påvises hos mennesker af 25 receptorer kendt som T2R'er. Kun få inhibitorer af T2R-aktivitet er blevet identificeret indtil videre. I de seneste år, bioaktive peptider dannet ved at nedbryde fødevareproteiner, gennem en proces kendt som enzymatisk hydrolyse, har fået opmærksomhed for at reducere bitterhed og betændelse. Fordi oksekødsproteiner har vist sig at generere ønskelige smagsfremmende peptider, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko og kolleger ønskede at se, om disse peptider kunne blokere for bitter smag.

Forskerne hydrolyserede oksekødsprotein med seks forskellige enzymer:alcalase, chymotrypsin, trypsin, pepsin, flavourzyme og termoase. Peptider fremstillet af trypsin og pepsinfordøjelse var de mest effektive til at reducere intensiteten af ​​bitterheden af ​​kinin i en test med en elektronisk tunge. Disse peptider var også de længste, hvilket tyder på, at peptidstørrelse kan spille en vigtig rolle. Gruppen bemærker, at dette ikke kun kan påvirke fødevareindustrien, men også den farmaceutiske industri.