Humlet øl uden eksploderende flasker og for meget alkohol

Den glemte kunst at "tør-hoppe" øl for at forbedre smagen er tilbage på mode. Men denne praksis har undertiden uønskede bivirkninger, såsom et uventet højt alkoholindhold og høje tryk, der kan få ølflasker til at gå i stykker. Nu, forskning offentliggjort i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry forklarer det biokemiske grundlag for disse utilsigtede konsekvenser, som kunne hjælpe bryggere med at skabe "humlede" drikkevarer uden kvalitetskontrol og sikkerhedsproblemer.

Under ølproduktion, korn moses og gennemvædes i varmt vand for at omdanne stivelse til sukker. Det flydende ekstrakt koges derefter med humleblomster for at give bitter smag og en behagelig aroma og for at begrænse bakteriel forurening. Gær tilsættes derefter for at fermentere sukkerne til alkohol. I tør-hopping, humle tilsættes under eller efter gæringsfasen, hvilket betyder, at den resulterende øl er mindre bitter. Selvom humle tidligere blev antaget at være inaktive ingredienser, nyere beviser tyder på, at de indeholder biologisk aktive forbindelser, der genstarter gæringsprocessen og ændrer den endelige sammensætning af øl. Thomas Shellhammer og Kaylyn Kirkpatrick ønskede at identificere kilden til disse ændringer.

Forskerne tørhumlede en kommerciel øl og viste, at dette øgede dens kuldioxid (CO ₂ ) og alkoholindhold samtidig med at dens kulhydratindhold sænkes. De fandt ud af, at aktiviteten af ​​stivelsesnedbrydende enzymer forbundet med humle - inklusive amyloglucosidase, a-amylase, β-amylase og dextrinase - ændrede sammensætningen af ​​kulhydrater i øllet, at flytte balancen til mere fermenterbare sukkerarter og dermed øge alkoholindholdet. Forskerne fandt også ud af, at mængden af ​​humle, der blev brugt, processens varighed og temperatur, og om der var gær til stede, påvirkede resultaterne. De siger, at bryggere kunne bruge deres resultater til bedre at kontrollere ølkvalitet og sikkerhed, når de producerer denne trendy drik.