En grønnere måde at tage bitterheden ud af oliven

Oliven er en del af middelhavskosten, som har været forbundet med en reduceret forekomst af hjerte-kar-sygdomme, Alzheimers sygdom og andre tilstande. Imidlertid, friskplukkede oliven er meget bitre og kræver hærdning eller forarbejdning for at gøre dem velsmagende, bruger masser af vand og Sommetider, hårde kemikalier. Nu, forskere har fundet en mere miljøvenlig måde at fjerne bitre phenolforbindelser fra oliven. De rapporterer deres resultater i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Den bitre smag af phenolforbindelser som oleuropein og ligstrosid kan hjælpe med at beskytte oliven mod planteædere og patogener. For at gøre oliven spiselige, kommercielle processorer ødelægger typisk disse forbindelser ved at suge frugten i en fortyndet ludopløsning, efterfulgt af vask flere gange. Imidlertid, denne proces forbruger store mængder vand og producerer giftigt spildevand. Alyson Mitchell og Rebecca Johnson ønskede at udvikle en mere miljømæssigt bæredygtig metode til at fjerne de phenoliske forbindelser fra oliven.

Forskerne vurderede fire forskellige typer af Amberlite makroporøse harpikser for deres evne til at opsuge phenolforbindelser fra hele oliven under typisk lagring af saltlage. Efter 76 dage, en af ​​harpikserne, kaldet FPX66, reducerede koncentrationen af ​​oleuropein i hele oliven til et niveau, der var endnu lavere end for kommercielt forarbejdet, Sorte oliven i californisk stil. Harpiksen reducerede også niveauerne af de phenoliske forbindelser ligstroside og oleuropein aglycone. Bagefter, forskerne behandlede harpiksen med ethanol for at genvinde olivenphenolerne, som stadig var intakte. De siger, at de genvundne phenoler senere kan bruges som ingredienser eller kosttilskud af høj værdi.