Forstå hvad der gør Tennessee whisky unik

Sukker ahorn træet giver efterårsløv, ahornsirup og Tennessee whisky. Træ fra træet hakkes i planker, stablet i bunker og brændt for at danne kul. Frisk destilleret, ikke-lagret whisky filtreres over trækulet i en mystisk, men nødvendigt trin kendt som Lincoln County Process (LCP). Ved lov, et produkt kan ikke kaldes Tennessee whisky uden det. Forskere siger nu, at de har nogle spor om, hvad processen giver det endelige produkt.

Forskerne vil præsentere deres resultater i dag ved American Chemical Society (ACS) National Meeting &Exposition i foråret 2019.

"Selvom Tennessee whisky og traditionel bourbon begge skal laves af 51 procent majs og lagres på forkullede egetræsfade, sondringen er virkelig dette filtreringstrin, "siger kandidatstuderende Trenton Kerley, der udførte arbejdet.

Selv i denne moderne tidsalder, whiskyfremstilling er stadig lidt af en kunstart. Destillatorer justerer i øjeblikket deres produkt empirisk i slutningen af ​​en lang brygningsproces, filtrering og ældning. De blander forskellige partier for at opnå en bestemt smag. Men indtil nu, ingen har systematisk undersøgt virkningerne af LCP -trin, så opkaldt efter amtet, hvor det originale Jack Daniels destilleri lå. John Munafo, Ph.d., leder af undersøgelsen ved University of Tennessee, siger, at ved at undersøge den grundlæggende kemi i denne proces, hans team kunne hjælpe destillerier med at opnå den smagsprofil, de ønsker, og reducere produktvariation.

Munafos gruppe indgik et samarbejde med Sugarlands Distilling Company i Gatlinburg, Tennessee, at finde ud af, hvordan LCP påvirkede smagen af ​​deres Roaming Man Tennessee whisky. At gøre det, forskerne etablerede først basisværdier for dens smag. De begyndte med ufiltreret whisky leveret af destilleriet. De identificerede alle de aromaaktive molekyler (lugtstoffer) i drikkevaren ved hjælp af en kombination af gaskromatografi-massespektrometri og gaskromatografi-olfaktometri, en teknik, ved hvilken en videnskabsmand kan lugte de enkelte bestanddele i en prøve, når de adskilles. De bestemte derefter, hvilke af disse forbindelser der var vigtige for whiskys smag med en teknik kaldet aromaekstraktfortyndingsanalyse, hvor aromeaktive forbindelser fortyndes, indtil de ikke længere lugtes. Endelig, de centrale lugtstoffer blev kvantificeret ved stabile isotopfortyndingsassays.

Efter at have identificeret de forbindelser, der bidrog til den ufiltrerede whiskys smag, de udsatte det for sukker ahorn trækul også hentet fra Sugarlands. Baseret på en procedure, der blev fastlagt af destilleriet, de lod whiskyen ligge i blød i trækulet fra en til fem dage. Bagefter, de analyserede prøver ved at spike dem med kendte mængder af lugtstoffer, der tidligere var identificeret, så de kunne kvantificere, hvor meget af hver forbindelse, der blev fjernet ved LCP -trin.

Kerley siger, at baseret på whiskys lugt før og efter filtrering, han var ikke overrasket over ændringen i den kemiske sammensætning, men han blev overrasket over, hvor meget nogle af niveauerne ændrede sig. "Jeg havde forventet, at det ville have en effekt, men jeg forventede ikke en så stor effekt, som vi så i nogle af forbindelserne. For eksempel, niveauer af nogle forbindelser faldt med op til 30 procent efter LCP, " han siger.

Nu hvor Munafo og hans studerende bedre forstår, hvordan LCP ændrer whisky kemisk, de ønsker at justere nogle af parametrene for filtreringsprocessen. Munafo siger, at de vil køre en række eksperimenter, der varierer, hvor længe den ufiltrerede whisky er i kontakt med trækulet, og en anden, hvor whisky-til-kul-forholdet systematisk ændres. Han vil også undersøge den sensoriske virkning af kombinationer af forbindelser, der er til stede. "Der er nogle" stærke "smagsforbindelser til stede i lave koncentrationer, men så er der 'svagere' aroma-aktive forbindelser såsom forgrenede alkoholer, der er til stede i høje koncentrationer, "Siger Munafo." Selvom de måske ikke er stærke aromaaktive forbindelser, de kunne have en effekt som en opfattelse af brænding, som vores sanser opfanger. "

Ned ad vejen, de data Munafo og hans elever indsamler, kan bruges til at rådgive destillatører om præcis, hvilke ændringer der skal foretages i deres whisky for at producere den bedste smag for deres unikke mærke. "Vi vil give dem håndtag til at trække, så de ikke blindt prøver at få det smagsmål, de ønsker, "Siger Munafo.